Soep, Saus & Salsa

Tussen minestra, minestrone, minestrina en zuppa ligt een wereld van verschil. De minestra is wat wij in het Nederlands soep zouden noemen, terwijl zuppa meestal op een dikke brij lijkt die over stukken brood (al of niet geroosterd) wordt opgediend. Minestrone is bij ons het best bekend als stevige maaltijdsoep, minestrina is een lichte soep, bouillon bijna, niet te verwarren met brodo, wat letterlijk bouillon is en onder andere gebruikt wordt als basis van risotto.
Om het nog wat ingewikkelder te maken kunnen we ‘salsa’ verdelen in twee hoofdsoorten. Ten eerste is er de salsa die wij als jus zouden typeren, het vocht waarin het vlees wordt klaargemaakt. Dit type salsa wordt ook wel ‘pizzaiola’ genoemd omdat het vaak dezelfde ingrediënten heeft als een pizza topping: tomaat, knoflook en oregano. Daarnaast is er de salsa die apart wordt bereid en die bij of over een gerecht wordt opgediend. Een goed voorbeeld van zo’n saus is bijvoorbeeld de ‘peverada’ of ‘peara’, een pepersaus. Een ‘ragù’ daarentegen is specifiek een pasta saus, een dikke saus waarin traditioneel vlees wordt verwerkt. Er zijn twee hoofdsoorten: ‘alla Bolognese’ uit het noorden van Italië en ‘alla Napoletana’ uit het zuiden. De eerste wordt langzaam gekookt, minimaal 1½ uur liefst in dikwandige pan of aardewerken schaal. De Napolitaanse saus moet zelfs nog langer koken, maar het verschil zit hier in dat het vlees apart wordt opgediend samen met een groente als hoofdgerecht na de pasta. Daarnaast zijn er natuurlijk nog de diverse soorten pesto, die oorsponkelijk uit Genua stamt.