Voedingswaarde: 190 kcal
Porties: 12
Bereidingsduur: 200 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Saus La Genovese voor pasta en vlees
Saus La Genovese voor pasta en vlees

Dit recept voor pastasaus trof ik in van mijn favoriete kookboekjes ´Cucina Terapia´ van Roberta Schira. In deze versie gebruiken we de saus bij kalfsrollade. La Genovese is wel zo bekend in Italie (maar, nee dit is geen pesto) en Roberta noemt het een saus om tranen te verbergen, maar waarom? Voor Roberta heeft het de eigenschappen van echt Italiaans comfort food. Het moet snel en gemakkelijk te bereiden zijn.  Gemakkelijk is het, maar snel zeker niet.  Toch is deze saus een uitkomst in tijden van nood: Je kunt het in grote hoeveelheden bereiden, door de saus in te vriezen heb je er langer plezier van én verliest het geen smaak.  Als je deze Genovese in royale porties verdeelt, heb je altijd een saus klaar voor emotionele noodsituaties.

De oorsprong van de naam is onzeker. Er zijn mensen die zeggen dat er in de zeventiende eeuw verschillende herkomsten in Napels waren die wijzen op Genua. Anderen hebben het over 'monzu' - een term die is afgeleid van 'monsieur' en verwijst naar de betaalde koks in de huizen van rijke Napolitanen - ze zouden afkomstig zijn uit Genivra, Geneve (dus Genovese). Zij zouden dit gerecht geïntroduceerd hebben in de aristocratische keuken van waaruit het zich verder verspreidde in de burgermanskeuken. Het is in ieder geval een typisch gerecht uit de Napolitaanse traditie, en heeft niets met Genua te maken.  Je kunt de saus gebruiken over vlees of over wat penne als pastasaus, altijd lekker.  

Ingrediënten:
  • 1 kg kalfsvlees of eventueel varkensvlees
  • 100 g boter
  • 100 ml olijfolie extra vergine 
  • 75 g niervet (vraag bij de slager)
  • 75 g reuzel
  • 100 g diverse vleeswaren bijvoorbeeld gekookte ham
  • 2 wortels
  • 2 selderij stengels
  • bouillon 
  • 1 1/4 kg uien
  • 1 bosje rozemarijn, salie, marjolein
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • Anderhalf glas rode wijn
  • Zout en peper naar smaak
Bereiding:
  1. Versnipper de uien, reuzel, wortels, selderij, kruiden, zout en ham. 
  2. Maak een rollade van het stuk vlees met behulp van keukentouw
  3. Doe alle fijngesneden ingrediënten in een pan met boter, olie, niervet, tomatenpuree, zout en peper, laat even fruiten.
  4. Bak het vlees rondom bruin.
  5. Haal het vlees uit de pan
  6. Voeg de fijngesneden ui toe en laat alles goed doorbakken
  7. Afblussen met de bouillon
  8. Doe het vlees terug in de pan en breng opnieuw aan de kook
  9. Dek af en kook op zeer laag vuur en roer zo af en toe door
  10. Na ongeveer drie uur moet je de deksel van de pan halen en het vuur hoger draaien
  11. Giet daarna de wijn beetje bij beetje in de pan en laat dit verdampen
  12. Verleng de saus met wat meer bouillon als het nodig is, het vlees moet goed gaar zijn en de andere ingrediënten tot moes gekookt, Verwijder het bosje kruiden.
  13. De saus moet glanzend en donker van kleur zijn.
  14. Haal het vlees uit de pan om bij een ander gerecht te gebruiken
  15. Kook de juiste pasta (b.v. penne) erbij en dien op met wat geraspte Pecorino, hoewel dit niet gebruikelijk is vinden veel mensen dit lekker.

Boek je verblijf met Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.