Voedingswaarde: 60 Kcal
Porties: 100
Bereidingsduur: 120
Moeilijkheidsgraad: Gevorderd
Gevulde gefrituurde olijven, Olive all'Ascolana
Gevulde gefrituurde olijven, Olive all'Ascolana

Terug van vakantie zal je misschien nog wel eens terugverlangen naar die heerlijke gefrituurde olijven die je daar geproefd hebt. Gevulde olijven zijn zeker een van de meest representatieve gerechten uit de regio Marche met name natuurlijk uit Ascoli . Dit antieke recept dateert uit de 18de eeuw.

Ingrediënten:

Recept voor ongeveer 100 stuks

Voor de vulling

  • 100 gram rundvlees
  • 100 gram varkensvlees
  • 100 gram kip of kalkoen
  • 1 kleine wortel
  • 1 kleine stengel selderie
  • Mespunt gemalen kruidnagel
  • 1 theelepel nootmuskaat
  • 1 halve ui
  • Geraspte schil van 1/2 citroen
  • 30 gram fijn paneermeel of broodkruim
  • 80 gram fijngeraspte Parmigiano Reggiano
  • 1 middelgrote ei
  • 1 kopje witte wijn

Voor het paneren:

  • Bloem
  • Paneermeel
  • 2 eieren

Voor het frituren gebruik je olijfolie - 1/2 liter

N.B. Olijfolie word nooit zo heet als frituurvet dus let op dat je de olijven rustig een paar minuten laat frituren. Advies is dit eerst een keer uit te testen met een olijf of twee zodat je weet hoe lang de olijven moeten bakken. Doe nooit meer dan 6 tegelijk in de frituurmand. 

Bereiding:

Foto © Giorgia Barchi - Marche Turismo

De olijven worden gevuld met een combinatie van lokale kruiden, drie verschillende soorten vlees samen met Parmezaanse kaas en wat groenten. Voor dit recept heb je stevige grote groene olijven nodig die je helaas niet makkelijk vindt in Nederland, in Italië gebruiken ze hiervoor de olijfsoort 'Ascolana", een olijf die rijk is aan zoet vlees en groeit op de heuvels rond de plaats Ascoli Piceno. Het recept en de bereiding van gevulde olijven werd na 1800 erg populair in de keuken van de adellijke families want het vereiste een lange voorbereiding (ze hadden nog geen staafmixers) en kwam eigenlijk alleen bij speciale gelegeheden op tafel en voor belangrijke gasten.

Werkwijze

  1. Hak de groenten (ui, selderie, wortelen) fijn en bruin deze samen met 3 eetlepels extra vergine olijfolie in een braadpannetje.
  2. Snij de drie soorten vlees fijn en voeg deze toe aan het mengsel in de pan. 
  3. Wanneer het vlees gebruind is voeg je wat zout toe en witte wijn dat je laat verdampen op een laag vuur.
  4. Haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen, hierna pureer je het geheel met een staafmixer of keukenmachine, giet daarna alles in een kom.
  5. Voeg nu de gemalen kruidnagel en nootmuskaat toe, de geraspte schil van één halve citroen, één ei, wat Parmezaanse kaas en eigengemaakt broodkruim of paneermeel.
  6. Meng alle ingrediënten goed samen tot een zachte massa. Laat deze dan een halfuurtje rusten.  
  7. In de tussentijd concentreer je je op het ontpitten van de olijven. Met een glad en scherp keukenmesje begin je aan de bovenkant van de olijf te schillen zoals je een sinaasappel zou schillen waarbij je een lange en dikke schil overhoudt. De kunst is dus om de schil niet te breken en alleen de pit over te houden. 
  8. Op dit punt zijn de olijven klaar om gevuld te worden, je rolt min of meer de vulling in de olijf en past het schil netjes weer terug zodat de olijf weer de originele ronde vorm heeft.
  9. Ondertussen bereid je drie schaaltjes voor waarin je afzonderlijk bloem, losgeklopt ei en paneermeel doet.
  10. Je rolt de olijf eerst door de bloem, daarna in licht geklopte ei en tenslotte door het paneermeel.
  11. Als ze allemaal klaar zijn laat je ze een half uur in de koelkast rusten. Hierna herhaal je het proces nogmaals om ze goed krokant te kunnen bakken in de frituurpan met olijfolie.
  12. Laat ze uitlekken door ze op een stuk keukenpapier te leggen alvorens ze te serveren.
maart 04, 2020

Wijngids Italie

Wijngids Italie van Marie Florence van Es.

Koop nu bij Bol €24,95

maart 04, 2020

De Smaken van Italie

Bestel hier het boek De Smaken van Italie

Koop nu bij Bol € 24,95

Gerelateerde berichten

Het uitzicht is bellissimo, mijn cappuccino is perfect - Ludo van KloosterHet uitzicht is bellissimo, mijn cappuccino is perfect - Ludo van Klooster
Ludo van Klooster ging in de jaren tachtig met zijn compaan Paul Feld (een...
´Abruzzo forte e gentile´, ook in moeilijke tijden!´Abruzzo forte e gentile´, ook in moeilijke tijden!
In de serie ´Decamerone van de Giro Dolcevia´, vandaag het woord aan Bibi,...
Kriskras met de camper van Fermo naar Ascoli Piceno Kriskras met de camper van Fermo naar Ascoli Piceno
Toen vrienden uit Nederland mij om wat tips vroegen voor een route door...
Ascoli Piceno, een dagje cultuur opsnuiven in de provincieAscoli Piceno, een dagje cultuur opsnuiven in de provincie
“Gelukkig zijn er veel mooie musea in de stad” zeg ik tegen mijn vrienden...
Acquaratola en Robin Hood in de Abruzzen  Acquaratola en Robin Hood in de Abruzzen
Omdat de aardbeving van de zomer van 2016 ook kleine dorpjes hoog in de...
Fermo, een stad om te stoppen in Marche: fermati a FermoFermo, een stad om te stoppen in Marche: fermati a Fermo
Dat ´even stoppen´ in Fermo (het woord betekent stilstaan in het Italiaans...

Boek je verblijf met Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.