De beste Italiaanse recepten voor pasta & risotto

Waar vind je méér dan 70 recepten voor de heerlijkste authentieke Italiaanse pasta, risotto en gnocchi gerechten? Ze worden in Italie als ´primo´ opgediend, een gerecht dat vooraf gaat aan het hoofdgerecht.

Er bestaan tientallen variaties, elk afkomstig uit een specifieke landstreek en ieder natuurlijk met een eigen streekgebonden saus of ragu. Risottogerechten komen bijvoorbeeld uit Lombardije of de Veneto en pastagerechten veelal uit Napels of Rome. Wat we op vakantie proeven is meestal niet te vergelijken met pasta in een Nederlands of Vlaams restaurant. In Italie zijn dit soort gerechten, de zgn. primo, erg traditioneel. Vrienden in Nederland kunnen vaak creatief met pasta omgaan: pasta met een kip en garnalen saus en dan in één groot bord, genoeg voor een voetbalelftal. In Italie zijn de porties vaak een stuk minder groot, standaard is 80 gram droge pasta per persoon. In deze rubriek laten we je ook zien hoe je zelf pasta vers kunt maken, gemakkelijk als je er zin in hebt het te proberen. Onze pasta en risotto recepten zijn ook verkrijgbaar in eBook versie voor je tablet of iPad!

Laat je inspireren

Bereidingsduur: 20 minuten
Voedingswaarde: 550 kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Pasta alla Puttanesca

Er bestaat een heel grote kans dat zelfs de ergste mammoni (moederskindje) dit recept, vroeger gekend als 'ulive en chiapparielle in Marinara' (olijven en kappertjes in saus), weet te bereiden. Het recept is eenvoudig en het omhelst tenminste een paar basis ingrediënten van de Italiaanse keuken die je altijd in huis zou moeten hebben: Olijven, knoflook, tomaten (liefst kerstomaten), ansjovis (je mag dit wisselen met tonijn), wat peterselie en olijfolie. Mijn recept voegt hier nog een paar extra ingrediënten bij, maar dat is persoonlijk. Pluspunten: Het is snel klaar te maken, het vult en is rijk aan smaak. 

Bereidingsduur: 60 minuten
Voedingswaarde: 360 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Pasta al forno prociutto fromaggio - Macaroni met ham en kaas

Deze Pasta al Forno kun je zien als de Italiaanse versie van Macaroni met ham en kaas of zoals je wenst 'Mac & Cheese'. Als je een regionale versie wilt maken kun je de ham vervangen door spek uit Trentino of zelfs Mortadella uit Emilia Romagna. De fontinakaas is gemakkelijk te vervangen door mozzarella wat het geheel iets smeuïger maakt maar het gerecht doet het desnoods ook goed met een jonge Goudse kaas. Als je de smaak iets pittiger wil maken dan zou ik aanraden half om half Parmezaanse kaas en een Romaanse pecorino.

Bereidingsduur: 45 minuten
Voedingswaarde: 630 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Gnocchi alla Romana van Marie Florence van Es

Het Nederlandse woord knoedel en gnocco hebben dezelfde oud-Germaanse voorvader dat houtknoest of klont betekent. Afhankelijk van de streek worden gnocchi gemaakt van maïsmeel, tarwebloem, griesmeel, boekweit, ricotta, pompoen of aardappelen. Net als bij pasta bestaat er een grote variatie aan gnocchirecepten.  Het Nederlandse woord knoedel en gnocco hebben dezelfde oud-Germaanse voorvader dat houtknoest of klont betekent. Afhankelijk van de streek worden gnocchi gemaakt van maïsmeel, tarwebloem, griesmeel, boekweit, ricotta, pompoen of aardappelen. Net als bij pasta bestaat er een grote variatie aan gnocchirecepten. 

Bereidingsduur: 50 minuten minuten
Voedingswaarde: 175 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Risotto alla barbabietola - met rode bieten

Rode bieten zijn al generaties lang een vast onderdeel van onze keuken, maar het is pas sinds ik in Ligurië woon dat ik deze raap barstensvol vitamine C zo goed als iedere week op het menu heb staan. Bieten eet ik nog steeds het liefst zoals deze hier traditioneel worden bereid, uit de geroosterd in een houtoven (zie foto), in plakjes gesneden met een paar druppels olijfolie uit Taggia, de kleine pittige olijf  uit de boomgaarden achter de Ponente. Werk je het liefst met verse bietjes dan zul je ze eerst moeten koken en daarna schillen. Als je de biet kunt roosteren, wat de smaak en kleur versterkt; zorg er dan voor dat je ze eerst in aluminiumfolie wikkelt, zodat je ze later niet hoeft schoon te maken. Als je voor deze risotto de bieten gaat koken, laat dan ongeveer 3 cm van de stronk en het worteleind intact om te voorkomen dat de bieten "bloeden" in het kookwater. 

Bereidingsduur: 20 minuten
Voedingswaarde: 490 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Spaghetti con le Vongole - op zijn Napolitaans

Dit is een authentiek gerecht uit Napels voor spaghetti con vongole, deze wordt gemaakt met venusschelpen, tomatenpuree, olijfolie en een beetje knoflook. In de Italiaanse keuken vinden we twee begrippen, een recept is rosso of het is bianco. Simpelweg betekent het dat rosso mèt en bianco zonder tomaat wordt bereid. Je ziet dit b.v. bij pizza´s, die we normaal gesproken altijd eerst van een laagje tomatensaus voorzien. Een pizza bianco is dus een pizza zonder dat laagje tomatensaus. Maar je komt het ook elders tegen, zoals deze spaghetti met venusschelpen uit Napels, die rosso is, in tegenstelling tot de meeste andere recepten voor deze pasta, zoals ons andere recept voor Spaghetti alle Vongole.

Bereidingsduur: 60 minuten
Voedingswaarde: 450 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Witte lasagna met artisjokken en bladpeterselie

Toen ik voor het eerst dit recept hoorde, moest ik het uitproberen want ik ben dol op alles met verse artisjokken bereid wordt en nu is het er het seizoen voor (herfst/winter). Veel van mijn culinaire tips komen van mijn mede-hondeneigenaren in het lokale hondenparkje. Naar mijn ervaring wordt er nergens zoveel gesproken over eten en worden de beste familierecepten onderling uitgewisseld. Dit is zo'n recept. Je gebruikt voor dit recept ongeveer 2 artisjokharten per persoon en veel bladpeterselie. Verse artisjokken zijn meestal verkrijgbaar vanaf de herfst tot vroeg in het jaar en zijn uitstekend bij een feestelijk maaltijd zoals kerst of met oud en nieuw. 

Bereidingsduur: 140 minuten
Voedingswaarde: 460 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Vincigrassi -  De koningin van alle lasagna met 7 lagen

In de Marken, de regio tussen Emilia-Romagna, Toscane en de Abruzzen eten ze geen lasagna, hier heet Lasagna 'Vincisgrassi' of 'Princisgras'. Dit is volgens kenners de ´koningin aller lasagne´s´,  met maar liefst 7 lagen pasta, een Bechamelsaus en een ouderwetse ragù. Het is het zondagse gerecht dat van grootmoeder tot kleindochter werd doorgegeven en het ontstond in de streek tussen Ancona en Macerata aan het einde van de achttiende eeuw. Het is een van de populairste gerechten die elke toerist die de regio bezoekt wel een keer tegenkomt. Als je ook de pasta zelf wilt maken, heb je maar liefst acht eieren nodig voor een kilo bloem en geen water. 

Bereidingsduur: 40 minuten
Voedingswaarde: 350 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Natura morta di Paolo Antonio Barbieri (1640)

Raschera is een kaas die exclusief wordt geproduceerd in de provincie van Cuneo (Piemonte), om precies te zijn in Garessio, een middeleeuws dorp waar de tijd lijkt stil te staan. Deze eenvoudige risotto met Raschera en kastanjes is een typisch streekgerecht.