Italiaanse recepten voor soep (Minestrone) en sauzen

Tomaten en sausjes met tomaten worden veelvuldig gebruikt in de Italiaanse keuken. Deze ongekookte saus kan heel goed als garnering worden gebruikt bij vlees, kip of vis. Vooral bij visgerechten doet deze saus met olijven het heel goed. Gebruik alleen tomaten die aan de plant zijn gerijpt om de volle smaak en geur te behouden voor de saus.

Pappa Col Pomodoro, een typisch Toscaans tomatengerecht van de chef kok van het restaurant van Adler Resort en Spa.

Virtù is een traditioneel gerecht wat op 1 mei in Teramo, in de Abruzzen wordt gegeten. Het is een eenpansgerecht, niet echt een minestrone of een soep, maar meer een maaltijd op zich. Het is een gerecht dat in elke keuken anders wordt gemaakt, hoofdzakelijk ligt dat aan de ingrediënten die voorhanden zijn. Sommige hebben er zelfs vis in zitten. Er wordt gezegd dat het gerecht nog te maken heeft met prehistorische goden en het einde van de winter en het begin van het nieuwe seizoen. Dus werden de overgebleven wintervoorraden vermengd met jonge kruiden en gewassen die net boven de grond uitstaken, samen met de ham, de poten en het vet van een varkenen pasta.

Tiella alla Pugliese - Mossel-aardappelsoep uit Puglia. Een hartige soep voor een winterdag met een combinatie van spek, aardappel, rijst en mosselen.

Venkelsoep of zoals de Italianen het noemen Vellutata di Finocchio is heel eenvoudig te maken, de kunst ligt bij het opdienen want deze witte soep kan op veel manieren worden gepresenteerd door de gezellige kleurtjes die je het mee kan geven. Laat je fantasie niet stilstaan bij wat de foto als voorbeeld geeft.

Crema di fagioli con gamberi. Witte bonen uit Pigna, een plaatsje in de bergen achter de Bloemenriviera in de regio Ligurie, zijn de belangrijkste ingredienten voor deze soep. De bonen van Pigno worden door Slow Food erkend als authentiek streekproduct.

Zuppa di castagne e funghi. De tijd van de kastanjes en wilde paddestoelen komt met rasse schreden naderbij. Wat eens een volksvoedsel was en waar half Italië nog geen eeuw geleden voornamelijk in de wintermaanden van leefde is nu een dure delicatesse geworden, tenzij je zelf de tamme kastanjes gaat zoeken in het bos. Kastanjes en kastanjemeel zijn glutenvrij .

Het bakken van brood is een oude traditie in Rome. Brood werd eerst niet van tarwe gemaakt. Drie eeuwen lang aten de soldaten van het republikeinse leger voornamelijk focaccia, zonder gist en gebakken op een open vuur. En zeker niet van kostbare tarwe. Spelt, gierst, haver en zelfs eikels werden gebruikt om brood van te bakken.

De eerste keer skiën in Zuid Tirol ging het al binnen het eerste uur goed mis. Ik struikelde op de beginnerspiste en kwam wat ongelukkig neer, de skibinding ging niet los (toen nog met een soort touwtjes mechanisme) en voor ik het wist lag ik met een enkelfractuur in het ziekenhuis van Dobbiaco/Toblach. Mijn fijnste herrinering aan die skivakantie was de knüdelsoep op bed.

De zomer brengt meestal een overschot aan groenten die je niet kan bewaren. Maak een heerlijke soep van al die courgettes die te groot groeiden om iets anders mee te doen of die je teveel inkocht. De soep kan gemakkelijk worden ingevroren.

Minestra di Lenticchie e Pasta - Minestrone met linzen en pasta. Een klassiek Romeins-Joods recept dat vooral gegeten wordt op Nieuwjaarsdag. Een gerecht waar je, als Ezau indertijd, je geboorterecht voor zou willen verkopen!

Wilde- of bospaddestoelensaus is heel geschikt voor gebruik bij kaas- of vleesravioli of over een middelgrotepastasoort. Je kunt hem ook gebruiken voor Risotto con funghi door op het laatst wat saus aan de risotto toe te voegen. Deze gebruikt porcini's.

Er bestaan in Italie talloze recepten voor linzensoep, die hier bijna net zo populair is als erwtensoep bij ons. Maar met een groot verschil, want elke linzensoep is hier anders, iedere streek heeft zijn eigen versie, terwijl erwtensoep toch eigenlijk maar op één manier wordt klaargemaakt. In Castellucio heeft men dus vanzelfsprekend een eigen recept zoals we dat mochten proeven in de agriturismo Antica Cascina di Castellucio. Als je meer wilt weten over de linzen uit Castellucio in Umbria dat raad ik je aan om mijn verslag hiervan te lezen.  Dit recept is genoeg voor een maaltijdsoep voor 4 personen.

Crema di ceci con funghi porcini - Soep van porcini paddestoelen en gedroogde kikkererwten.

Een heerlijk frisse soep gemaakt van komkommer, yoghurt, koriander, munt en bieslook. Ideaal begin van een sjieke al fresco picknick.

Ragu alla Bolognese - De meest bekende pastasaus van Italië mag natuurlijk niet ontbreken in een receptenboek. Wereldwijd wordt deze saus of wat er voor door moet gaan met pasta geserveerd. Het spreekt vanzelf dat iedere Italiaanse mama hiervan een eigen versie heeft.

Minestra Maretata - Ik word vaak gevraagd om een recept voor deze soep, die kennelijk bij Italiaanse expats erg populair is om bij het bruiloftsdiner te serveren. In Italië zelf hoor je er nauwelijks over. De soep is eigenlijk niet meer dan een lichte bouillon met gehaktballetjes. Maar omdat het mei is en overal bruiloften worden gevierd en huwelijken afgesloten komt hier het recept voor de liefhebbers.

Sugo Finto - Letterlijk vertaald betekent is Sugo Finto 'nepsaus', ook wel vleessaus voor de armen genoemd. Een saus die onder de arme bevolking van Rome in vroeger dagen populair was, hoewel waarschijnlijk in die tijd ook het zout en de peper werd weggelaten. Erg simpel en snel te maken.

Wat is het geheim van deze heerlijke saus, vraagt mijn dochter, wat heb je er door gedaan? Niks bijzonders eigenlijk, antwoord ik haar, het heeft alleen heel lang geprutteld. Ik weet echt niet of dat het verschil heeft gemaakt, maar na een studie van diverse ragu´s die de naam hebben uit Bologna te komen, plus het originele recept dat volgens ingewijden in een kluis op het gemeentehuis van Bologna ligt opgeborgen, ben ik er wel achter dat de saus in ieder geval een paar uur op moet staan. Er bestaan twee versies, een met spekjes en een met mager varkensgehakt. Ik maak hier de laatste want die is iets caloriearmer.  Als je in Bologna bent, vraag nooit om Spaghetti Bolognese want ook al zeg je het onberispelijk Italiaans, je valt gelijk door de mand als buitenlander. Dat gerecht bestaat namelijk niet, of anders gezegd, ragù eet je nooit met spaghetti. Wel met tagliatelle of een andere lintvormige pasta jazeker, lasagne ook. Spaghetti dus niet. Als je liever spekjes gebruikt, neem dan 350 gram rundergehakt en 150 gram spekjes. Bak de spekjes eerst uit en doe daarna de gesneden groenten erbij. Het vet van de spekjes blijft dus in de saus.

Minestra di Lenticchie e Borragine - Vegetarische minestrone van linzen en borragine, ook wel komkommerkruid genoemd. Het recept is oorspronkelijk van Alessandro Molinari Pradelli en staat beschreven in zijn Grande Libro della Cucina Italiana.

OK, Toscaans brood is in het noorden natuurlijk niet te krijgen, maar gebruik dan maar een stokbrood of een ander brood wat met water is gemaakt (geen melk of boter in het brood en als je echt Toscaans wil hebben ook geen zout). Dit brood is na een halve dag hard genoeg om iemand de hersens mee in te slaan, zeggen ze hier. Als je geen pepervlokjes bij de hand hebt, doe er gewoon een lepel sambal oelek (de rode dus) bij, ik heb de Nederlanders hier dat al vaak zien gebruiken en ook Italianen zien het nut van sambal in en vragen me steeds om een pot mee te brengen. Voor de kool gebruik ik meestal wat ik in huis heb, dat kan groene, savoye of cavolo nero.

Zuppa di Lenticchie -Vegetarische linzensoep uit Piemonte. Een recept van Giovanni Vialardi, chef van Koning Vittorio Emanuele, uit het standaardwerk van zijn hand 'A Tavola con il Re'. In een discussie oven linzen verklaarde Vialardi dat deze peulvruchten stimulerend werken en transpiratie opwekken, maar tegelijk vond hij dat ze geen noemenswaardige voedingswaarde hebben en veel wind veroorzaken.

Funghi porcini al pesto con pignoli - Porcini paddestoelen met pesto en pijnboompitten. Dit recept kan op vele manieren gebruikt worden. Op zichzelf als een antipasto of bij geroosterd vlees, als saus over pasta, maar ook als vulling voor een frittata bijvoorbeeld.

Een eenvoudige linzensoep uit Napels. Linzen zijn erg gezond en deze soep is simpel en snel te maken. In tegenstelling tot bonen en erwten hoeven linzen niet vooraf te worden geweekt.

In october is het kastanjetijd in Italie, Overal waar meer 3 kastanjebomen bij elkaar te vinden zijn wordt spontaan een kastanjefeest georganiseerd. Daar kastanjes en kastanjemeel tot de vorige eeuw een volksvoedsel waren zijn er talloze recepten waarin je ze kan verwerken. Uit Piemonte het volgende recept. Minestra di Castagne - Een oud Piedmontees recept voor een stevige (vegetarische) wintersoep die bedoeld was om op vrijdag of tijdens de vasten gegeten te worden.

Pesto van zongedroogde tomaten. Om tomaten te kunnen bewaren worden ze gedroogd in de zon. De tomaten worden er taai van en de smaak is ook te intens om ze zo te eten. Zongedroogde tomaten worden meestal bewaard in olijfolie en gebruikt om te verwerken in andere recepten. Dit recept is voor een pesto waarbij de tomaten ongekookt worden gebruikt.

Nora Zecchi van Van Residenzia del Sogno , een prachtig landgoed met appartementen en zwembad vlakbij Siena in Toscane stuurde ons dit lekkere recept voor Mostarda di Peperoni e Cipolle.

Crema di funghi - Champignonsoep op Italiaanse wijze met een vleugje truffel.

Tomatensaus addicten moet ik eens wijzen op een boekje wat ik bij De Slegte vond met de alleszeggende titel ‘Salse di Pomodoro’ met meer tomatenrecepten dan je ooit zal willen maken. Een boekje dat er ook uitspringt om de foto’s van Ellen Silverman en talloze tips over tomaten in het algemeen, de soorten en varieten, waarvoor je welke tomaten moet gebruiken en het verschil tussen battuto , soffritto en crudo sausen.

Bouillon - basisrecept en variaties. Een goede bouillon als basis voor soep of saus is onmisbaar in de Italiaanse keuken. Zoals mijn grootmoeder mij leerde, in wiens keuken elke zaterdag een grote pan op een petroleumstel stond te trekken, volg ik in haar voetstappen en heb elk weekend een nieuwe voorraad bouillon van kip, groente of mergpijp in huis.

Mijn geheime recept is niet Italiaans. En nadat ik het in het receptenboek heb gezet is ook niet meer geheim. Met pijn in het hart geef ik het na veel aandringen van vrienden en familie dus nu prijs. Het is wel de lekkerste BBQ saus die je ooit geproefd hebt. Ik maak dit meestal met een paar liter tegelijk, hopend dat ik er de zomer mee doorkom, maar dat is zelden het geval. Een van de ingrediënten is 'liquid smoke', en ik moet er bij zeggen dat dat niet altijd even eenvoudig is om te kopen. In Wilrijk bij Antwerpen is een Amerikaanse import winkel , die heeft het altijd op voorraad. Hij levert ook in Nederland.

Pummarola is het lokale dialect voor deze klassieke saus uit Napels voor spaghetti en andere pastas. Bij gebrek aan verse tomaten ook heel goed te maken met tomaten uit blik. Kan natuurlijk ook worden gebruikt als basis voor andere sausen en ragouts.

Een heerlijke Siciliaanse pesto, uit Trapani zoals de naam al zegt, die zijn smaak ontleent aan de soorten knoflook en tomaat die je gebruikt. Hoeveelheden van tomaat en knoflook kunnen naar smaak worden aangepast. De knoflook wordt rauw gebruikt en kan daardoor redelijk scherp proeven.

Steeds vaker laten we ons verleiden om zo'n kostbaar miniflesje aroma olijfolie te kopen waaraan kruiden, specerijen, truffel of knoflook is toegevoegd. Maar waarom niet zelf maken? Eenvoudig, leuk om zelf te doen en een stuk goedkoper.

Gekookt water, als we het letterlijk vertalen, heeft een lange geschiedenis die ontstaan is in de Maremma, in ver vervlogen dagen een eenzaam gebied dat bevolkt werd door schaapherders en kolenbranders. Soms maandenlang van huis zonder de mogelijkheid om zich geregeld van vers voedsel te voorzien, ontstond een recept uit noodzaak zoals dat zovaak het geval is bij bekende gerechten. Aquacotta heeft inmiddels de cultstatus bereikt en heeft zelfs een eigen website.

Mama Anita's tomatensaus werd ons toegestuurd door Aldo Cuneo, Voorzitter van Stichting BICIN, Ter Bevordering der Italiaanse Cultuur in Nederland. Volgens eigen zeggen heeft Aldo er nog iets aan toegevoegd, het raadsel is wat dat is geweest.

Als je eens lekker decadent bezig wilt zijn, maak dan deze truffelsaus om een hamburgertje of zelfs coquilles St Jacques te versieren, zoals een duur restaurant in Las Vegas laatst een hamburger met truffelsaus op het menu zette voor de lieve somma van $5000, maar daar mag dan wel een hoop truffel in verwerkt worden voor die prijs. Onderstaand recept is van Pellegrino Artusi uit zijn boek 'La Scienza in Cucina'.

Deze pesto kan heel goed worden bewaard in de diepvries en blijft zeker twee maanden goed. Pesto is heel gemakkelijk zelf te maken en bovendien een stuk voordeliger. Dit is het traditionele recept voor pesto zoals het gemaakt wordt in Genua en omstreken.