Italiaanse recepten voor soep en sausen

Dit is mijn Italiaanse variatie op een klassieke witte saus waar naar believen veel prosecco en boter in voorkomt in plaats van olijfolie. Uiteraard kun je deze saus ook maken met olijfolie of een combi boter/olie maar dan mis je een beetje de decadentie van deze saus.  In deze smeuïge saus die sporadisch mislukt gebruik ik ook wel fijngesneden prei en als ik het kan krijgen oregano, ook al zou je het ook met dragon kunnen maken. De overgebleven prei kun je karameliseren en over de saus of over het stuk vlees strooien. Een absolute aanrader bij asperges, maar ook wit vlees zoals varkensvlees en gevogelte of een stukje zalm. 

Dit recept voor pastasaus trof ik in van mijn favoriete kookboekjes ´Cucina Terapia´ van Roberta Schira. In deze versie gebruiken we de saus bij kalfsrollade. La Genovese is wel zo bekend in Italie (maar, nee dit is geen pesto) en Roberta noemt het een saus om tranen te verbergen, maar waarom? Voor Roberta heeft het de eigenschappen van echt Italiaans comfort food. Het moet snel en gemakkelijk te bereiden zijn.  Gemakkelijk is het, maar snel zeker niet.  Toch is deze saus een uitkomst in tijden van nood: Je kunt het in grote hoeveelheden bereiden, door de saus in te vriezen heb je er langer plezier van én verliest het geen smaak.  Als je deze Genovese in royale porties verdeelt, heb je altijd een saus klaar voor emotionele noodsituaties.

Deze van oorsprong Franse saus, de 'Béchamel', gebruik je in verschillende klassiek Italiaanse recepten en ik kon niet geloven dat we dit nog niet op de site hadden staan. In het Frans noem je deze saus ook wel een 'roux', het is eenvoudige combinatie van bloem, melk en boter. In Italie wordt het vooral gebruikt bij de bereiding van bepaalde pastagerechten zoals cannelloni of lasagne, maar ook in verschillende groentegerechten. Wil je deze gerechten zo authentiek mogelijk bereiden dan moet je vooral op de hoogte zijn van de verhoudingen van pasta tot bechamelsaus (of in het Italiaans besciamella [vrouwelijk] /beʃa’mɛlːa/).Bechamelsaus voor lasagne en cannelloni is niets meer dan een klassieke bechamelsaus die gewoon iets vloeibaarder is dan normaal, vooral wanneer je droge pasta in de ovenschaal gaat doen. Ik maak 1lt besciamella voor iedere 500 gram pasta.

Tomaten en sausjes met tomaten worden veelvuldig gebruikt in de Italiaanse keuken. Deze ongekookte saus kan heel goed als garnering worden gebruikt bij vlees, kip of vis. Vooral bij visgerechten doet deze saus met olijven het heel goed. Gebruik alleen tomaten die aan de plant zijn gerijpt om de volle smaak en geur te behouden voor de saus.

Virtù is een traditioneel gerecht wat op 1 mei in Teramo, in de Abruzzen wordt gegeten. Het is een eenpansgerecht, niet echt een minestrone of een soep, maar meer een maaltijd op zich. Het is een gerecht dat in elke keuken anders wordt gemaakt, hoofdzakelijk ligt dat aan de ingrediënten die voorhanden zijn. Sommige hebben er zelfs vis in zitten. Er wordt gezegd dat het gerecht nog te maken heeft met prehistorische goden en het einde van de winter en het begin van het nieuwe seizoen. Dus werden de overgebleven wintervoorraden vermengd met jonge kruiden en gewassen die net boven de grond uitstaken, samen met de ham, de poten en het vet van een varkenen pasta.

Venkelsoep of zoals de Italianen het noemen Vellutata di Finocchio is heel eenvoudig te maken, de kunst ligt bij het opdienen want deze witte soep kan op veel manieren worden gepresenteerd door de gezellige kleurtjes die je het mee kan geven. Laat je fantasie niet stilstaan bij wat de foto als voorbeeld geeft.

• Kerst

Zuppa di castagne e funghi. De tijd van de kastanjes en wilde paddestoelen komt met rasse schreden naderbij. Wat eens een volksvoedsel was en waar half Italië nog geen eeuw geleden voornamelijk in de wintermaanden van leefde is nu een dure delicatesse geworden, tenzij je zelf de tamme kastanjes gaat zoeken in het bos. Kastanjes en kastanjemeel zijn glutenvrij .