Voedingswaarde: 385 Kcal
Porties: 6
Bereidingsduur: 180
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Siciliaanse couscous met vis uit Trapani
Siciliaanse couscous met vis uit Trapani

Je hoeft voor couscous niet naar Noord Afrika te reizen, in het zuiden van Italië is het een veel gezien gerecht, op Sicilië wordt zelfs jaarlijks een internationaal Couscous Festival georganiseerd, waar chef-koks strijden om het beste couscous gerecht. En hoewel het woord couscous ongetwijfeld van Arabische oorsprong is, is het niet noodzakelijk een bewijs voor de oorsprong van het gerecht.

Het dieet van de Romeinse werkende klasse bestond voornamelijk uit een reeks van grof gemalen graansoorten. En hoewel we tegenwoordig de Siciliaanse keuken graag omschrijven als een mengeling van culturen, was de invloed van de Arabische keuken daarbij maar heel summier. Ingrediënten die we tegenwoordig als typisch Noord-Afrikaans ervaren werden ook al gebruikt door de Phoeniciërs, die veel langer op Sicilië verbleven dan de Arabieren en daardoor waarschijnlijk meer invloed hebben gehad. Citrusvruchten hoewel door de Arabieren op Sicilië gebracht werden alleen gebruikt voor parfums en siervruchten en pas na de ontdekking van het effect op scheurbuik. populair als drank. Hoewel tuinbonen, linzen en kikkererwten al gegeten werden door de Romeinen, zijn veel van de groenten die we nu in Sicilië tegenkomen van oorsprong afkomstig van het Amerikaanse continent. Specerijen kwamen vooral uit India en werden alleen door de gegoede klassen gebruikt.

Lees ook deze berichten

Pasta con le Sarde, een saus van sardines en venkel Pasta con le Sarde, een saus van sardines en venkel
Pasta, Risotto & Gnocchi
Het recept komt oorspronkelijk uit Palermo, maar is tegenwoordig op bijna elke...
Arancine, rijstbolletjes als streetfood Arancine, rijstbolletjes als streetfood
Antipasti Recepten
Op het eiland, vooral op de markt in  Palermo, maar waar eigenlijk niet zie...

sicily 1

Arabieren heersten over Sicilië van 827 tot 1091. Hun invloed is slechts een onderdeel van de complexe cultuur van Sicilië, want Grieken, Romeinen, Noormannen, Spanjaarden, Fransen, Italianen van het vasteland en, meer recent, Duitsers en Amerikanen tijdens de Tweede Wereldoorlog hebben er aan bijgedragen. Een Amerikaanse onderzoeker met de naam Wright bestudeerde de invloed van de Arabische keuken en zegt: “Welke criteria worden gehanteerd om te bepalen of een gerecht Arabisch-Siciliaans is? Vaak werd de vraag gewoon niet begrepen. Als men het wel begreep waren de criteria folkloristisch: volksverhalen, legenden en tradities, niet de harde bewijzen waar een historicus naar zoekt.”

Lees ook deze berichten

Crostoni met gamba’s en muntsaus uit Sicilië Crostoni met gamba’s en muntsaus uit Sicilië
Antipasti Recepten
De munt in mijn balkontuintje doet het zo goed dat ik voortdurend nieuwe...
Visragù met pasta Visragù met pasta
Vis en Zeevruchten
Een simpel recept dat je in een oogwenk op tafel zet. Ik heb in dit recept...

Hij vergelijkt Arabische elementen in het eten van Sicilië met de Arabische architectonische overblijfselen in Normandische paleizen en kathedralen op het eiland. Hij noemt vervolgens de sporen die in een gerecht als arancini zijn verweven. Rijst en saffraan zijn door de Arabieren geïntroduceerd, maar de ragout van de vulling is duidelijk Frans. Als voorbeeld noemt hij het sinaasappelsap, de rozijnen en de pijnboompitten in de zwaardvisvulling. Elk ingrediënt was eerder bekend, maar de combinatie is Arabisch. De Siciliaanse voorkeur voor zoetzure combinaties lijkt ook van de Arabieren te komen.

sicily 2

Lees ook deze berichten

´Oude` kip in paneermeelsaus uit Palermo ´Oude` kip in paneermeelsaus uit Palermo
Wild en Gevogelte Recepten
Er zitten zeker positieve kanten aan de nieuwe werkelijkheid. Zo ontdekte ik een...
Aubergine met kruiden en ansjovis in de oven Aubergine met kruiden en ansjovis in de oven
Italiaanse Groenten
Voor het originele recept zul je het boek ´De Wereld Thuis' van Mascha Lammes en...

Couscous of cuscusu zoals het Sicilië heet, is het gerecht met de duidelijkste Arabische voorouders. Noord-Afrika ligt erg dichtbij Sicilië, maar toch is de Siciliaanse couscous totaal verschillend van het Noord-Afrikaanse gerecht. Op Sicilië wordt het gemalen durum graan gestoomd over een visbouillon, die ´ghiotta´ heet en een combinatie van diverse Middellandse Zee vissen bevat. Deze graansoort werd in de 8ste eeuw door de Arabieren uit Oost-Afrika meegebracht. Durum tarwe wordt gebruikt voor droge pasta en vroeger o.a. voor scheepsbeschuiten die tijdens de lange zeetochten niet konden bederven.

Laat je niet overwelmen door het aantal ingrediënten die je nodig hebt voor deze couscous, iets meer of minder zal het resultaat nauwelijks beïnvloeden. 

Lees ook deze berichten

Aubergine rolletjes Aubergine rolletjes
Italiaanse Groenten
De Nederlandse naam is de simpele vertaling van Involtini di Melanzane. De...
Zomersalade van inktvis met aardappels (Insalata di polpo) Zomersalade van inktvis met aardappels (Insalata di polpo)
Vis en Zeevruchten
Dit is de essentiële Italiaanse zomer salade, die op diverse manieren klaar...

Ingrediënten:
  • voor de saus:
  • 1 grote ui, grof gehakt
  • ½ kopje olijfolie
  • ¾ kilo tomaten zonder schil en pitjes
  • 1 kilo viskoppen en staarten (bij elkaar gebonden in kaasdoek)
  • zout, peper en wat peperoncini vlokken
  • 20 steeltjes platte peterselie
  • 6 grote tenen knoflook, geschild
  • 10 grote basilicum blaadjes
  • 4 eetlepels tomatenpuree
  • ¾ liter kippenbouillon (let op dat het niet te zout wordt)
  • voor de vis en de kip:
  • 6 middelgrote calamaris schoongemaakt en in ringen gesneden
  • 1 kg diverse soorten niet vette vis in grote stukken gesneden
  • langoustines of kleine kreeften kan je eventueel ook gebruiken
  • 1 grote citroen
  • grof zout
  • 1 kip in stukken gesneden (snij het vet er af)
  • voor de couscous:
  • 1 pond couscous (niet voorgekookt)
  • 100 ml water
  • saffraan
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 5 grote laurierbladeren 
  • voor de bouillon:
  • 4 liter kippenbouillon
  • 4 laurierbladen
  • saffraan
  • 4 middelgrote wortels in grote stukken gesneden
Bereiding:
  1. Week de grof gesnipperde stukjes ui in een kom met koud water gedurende ½ uur. Week de stukjes inktvis en vis in een grote kom koud water met de doormidden gesneden en uitgeperste citroen en een beetje grof zout gedurende een half uur.
  2. Als je je eigen couscous maakt, doe dan de (niet voorgekookte) graankorrels in een grote kom. Voeg zout toe aan het water, samen met de saffraan, en begin het water met eetlepels tegelijk toe te voegen terwijl je de korrels tussen de palmen van je handen wrijft. Voeg geen extra water toe totdat de vorige eetlepel volledig door de korrels is geabsorbeerd en gelijkmatig is verdeeld. Als al het water is opgenomen, wrijf dan opnieuw maar nu met een beetje olie in je handpalmen over de korrels. Blijf dit herhalen tot alle olie is opgebruikt.
  3. Doe de 4 liter bouillon met de laurierbladeren, saffraan en wortelen in een grote pan en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook.
  4. Bekleed een vergiet met een theedoek of kaasdoek, meng vervolgens de bereide couscous met de laurierblaadjes en doe het in de voorbereide vergiet. Vouw de theedoek over de bovenkant dicht en zet de vergiet in de pan met kokende bouillon. Dek de vergiet goed af met een deksel of met aluminiumfolie en wikkel een natte keukenhanddoek om de pan om te voorkomen dat er stoom ontsnapt. Vroeger gebruikte men in Sicilië ook een deegpasta om de pan af te sluiten.
  5. Laat 1 uur sudderen.
  6. Verhit intussen de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Laat de uien uitlekken en droog ze af. Voeg de uien toe als de olie warm is. Roerbak gedurende 5 minuten.
  7. Voeg de tomaten toe en kook ze 15 minuten, terwijl je zo nu en dan roert met een houten lepel.
  8. Hang het kaasdoek met de viskoppen en -staarten in de pan en kook gedurende 15 minuten, waarbij je de zak af en toe omdraait. Breng op smaak met zout en peper en de peperoncinivlokken.
  9. Hak de peterselie en de knoflook samen op een bord. Voeg de gehakte ingrediënten samen met de basilicumblaadjes toe aan de pan, meng alles goed en laat 5 minuten bakken.
  10. Los de tomatenpuree op in de kippenbouillon en giet het in de pan. Zet het vuur laag en laat 1 uur sudderen. De vloeistof moet tot de helft zijn ingekookt. Verwijder nu het kaasdoek met de visgraten en gooi het weg.
  11. Proef of de saus op smaak is. Begin met het toevoegen van de vis die minstens 35 minuten kooktijd nodig heeft, zoals de calamaris. Voeg de andere vissen en de stukken kip toe volgens hun kooktijd.
  12. Open het kaasdoek in het vergiet, meng de couscous goed om er zeker van te zijn dat er zich geen klontjes hebben gevormd, sluit het dan weer en laat het nog een uur koken.
  13. Als de saus klaar is en de vis en kip gaar, doe je de couscous over op een grotere serveerschaal. Giet de saus over de couscous, schik alle vis en kip, met of zonder de langoustine, erover en bestrooi met peterselie.

Je kan natuurlijk ook voorgekookte couscous gebruiken, maar meng deze dan wel met olijfolie, een paar laurierbladeren en saffraan.

Dit is een recept van Giuliano Bugialli. 

Ster inactiefSter inactiefSter inactiefSter inactiefSter inactief
 

Meer Italiaanse recepten

Visragù met pastaVisragù met pasta
Een simpel recept dat je in een oogwenk op tafel zet. Ik heb...
Zomersalade van inktvis met aardappels (Insalata di polpo)Zomersalade van inktvis met aardappels (Insalata di polpo)
Dit is de essentiële Italiaanse zomer salade, die op diverse...
Een authentieke Italiaanse Fritto Misto di MareEen authentieke Italiaanse Fritto Misto di Mare
Fritto Misto vinden we heel lekker, maar dan moeten de...
Cefalo o Muggine alle Topinambur in forno - Zeebarbeel en aardpeer in de ovenCefalo o Muggine alle Topinambur in forno - Zeebarbeel en aardpeer in de oven
Aardperen zijn een groente die in ons land nog maar weinig...
Quiche met gerookte zwaardvis, courgettes en garnalen Quiche met gerookte zwaardvis, courgettes en garnalen
Een quiche met zwaardvis, een vis die veel rond Sicilië...
Tonijn in zoetzure saus | SicilieTonijn in zoetzure saus | Sicilie
Sicilië heeft een lange geschiedenis met tonijn, het is dus...
DE ITALIE NIEUWSBRIEF!
Meld je aan voor Goed Nieuws uit Italie van Dolcevia.com en krijg 15% korting in de webshop! (Voorbeeld? Klik hier voor het archief)