Ravioli met Maastrichts zuurvlees (Zoër Vleis)

De vleesvulling van zuurvlees

1. Begin met het maken van het zuurvlees. Meng de stukjes vlees met de grofgesneden uien, doe hier dan de azijn bij en het water. Dek het af en laat het marineren ongeveer 1 uur, langer mag ook.
2. Haal het vlees uit de schaal en doe het  nu in een zeef, uit laten lekken en zelfs een beetje uitknijpen om meer vocht er uit te halen. Bewaar het vocht. Zeef nu de uien en bewaar de marinade. Doe het vocht van het vlees bij de marinade, deze gaan we straks gebruiken om het vlees te blussen en de saus te maken.
3. Doe nu 100 gram boter in een stoofpan met de suiker, karameliseer de suiker totdat het begint te bubbelen. 
4. Doe nu een gedeelte van het vlees in de pan en braad tot dat het vlees bruin kleurt, voeg nu stapsgewijs de rest van het vlees in de pan zodat het koude vlees de temperatuur in de pan niet verandert.
5. Voeg nu de uien toe aan het vlees, laat even doorbakken en blus af met de marinade.
6. Sudder het vlees nu totdat deze zacht is en dat het uiteenvalt, ongeveer een uur, maar dit is afhankelijk van het soort vlees, soms zal het twee uur duren. 
7. Voeg nu de appelstroop aan het vlees toe en een mespuntje kruidnagel. Het vocht moet nu bijna geheel zijn ingekookt. 
8. Traditioneel zuurvlees wordt meestal gebonden met wat maïzena of een paar plakken ontbijtkoek dat moet je bij dit gerecht niet doen.
9. Voeg zout en peper toe naar smaak. 
10. Laat afkoelen. 

Het bereiden van de ravioli

1. Dit is niet moeilijk het vergt gewoon de juiste apparaten. Een traditionele pastamachine is een goed hulpmiddel om de repen pasta te bereiden voor ravioli.
2. Wij gebruiken een grote ravioli vorm (20 cm diameter) om de ravioli te vormen maar je kunt het ook met de hand doen.
3. Voeg beide soorten bloem bij elkaar in een grote kom en voeg hier water bij, kneed het deeg totdat je een mooie massa bereikt wat niet te nat is.
4. Heb je geen pastamachine, dan doe je het met de hand. Bestuif je werkblad met wat bloem. Rol het deeg uit op een koud werkblad tot ongeveer 2 mm dikte.
5. Met een scherp mes snij je het uitgerolde deeg in lange repen van van ongeveer de breedte van de ravioli vorm. 
6. Heb je geen echte ravioli vorm dan kan je het deeg ook in vierkantjes snijden.
7. Leg het deeg nu over de vorm en schep er een grote lepel zuurvlees vulling op. maak de randjes vochtig met wat water. Knijp de ravioli goed dicht. 
8. Zet een grote pan water op en zodra het water kookt doe wat zout in het water. 
9. Leg de ravioli klaar en bestuif met een laagje bloem zodat ze niet aan elkaar blijven plakken bij het koken. 
10. Leg 3 of 4 ravioli in de pan met kokend water en laat ze 3-5 minuten koken (afhankelijk van het formaat van de ravioli), haal ze uit de pan met een schuimspaan laat ze goed uitlekken. 

Hoe opdienen?

1. Doe een paar lepels appelstroop en water in een steelpan en laat het smelten onder voortdurend roeren. 
2. Besprenkel de ravioli met de vloeibare stroop en voeg desgewenst ook een paar druppels goede olijfolie extra-vergine eroverheen. 
3. Daar men in Italië geen appelstroop kent, heb ik een liter appelsap in laten koken tot ongeveer een kwart van de hoeveelheid, met 100 gram suiker en het sap van een halve citroen, het wordt niet zo dik als stroop, maar werkt heel goed.