Voedingswaarde: 350 kcal
Porties: 8
Bereidingsduur: 90
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
De marinade voor Cinghiale in agrodolce
De marinade voor Cinghiale in agrodolce

Een onmisbaar gerecht voor everzwijn op de populaire Sagra del Cinghiale van Capalbio, een mooie middeleeuwse stad op de grens van Toscane en Lazio. Het feest vindt ieder jaar plaats aan het begin van het jachtseizoen in september.  De gekaramelliseerd jus van dit gerecht met everzwijn is het lekkerst bij een zachte polenta of over wat tagliatelle.  Er zijn in feite twee versies van dit gerecht, deze uit de Maremma Laziale en een versie (moeilijker) die strikt genomen uit de Maremma van Toscane komt, de zogenaamde Cinghiale in Dolce e Forte.  

Ingrediënten:

1,6 kg stuk everzwijn

Knoflook

Uien

1 grote wortel

1 stok selderij

Zwarte peperkorrels

Handvol blad peterselie zonder takjes

1 eetlepel boter

olijf olie 

Plak gekookte ham in stukjes gehakt

Donkere chocolade 

5 eetlepels suiker

zout & peper

Handvol gedroogd fruit 

Handvol geweekte rozijnen

Handvol pijnboompitten

1 takje verse tijm

1 takje verse rozemarijn

2 blaadjes laurierblad

1 liter rode wijn

1/2 glas witte azijn

olijfolie extra vergine

6 kruidnagels 

Bereiding:
  1. Maak eerst de marinade: Breng deze ingrediënten in 15 minuten aan de kook: rode wijn (genoeg, zodat alle groenten onderstaan), knoflook, uien, wortel, peterselie, selderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagels, zwarte peperkorrels. 
  2. Wanneer het kookt en de wijn wat is gereduceerd giet je er nog wat wijn en de azijn bij tot het oorspronkelijke niveau. Neem de pan van het vuur, laat het afkoelen, voeg nu het everzwijn toe en zet het gedurende tenminste 8 uur afgedekt op een koele plaats. 
  3. Zet een grote pan met een dikke bodem op het vuur, giet de olijfolie er in, voeg de boter en de ham toe, roerbak dit eventjes en doe daarna het vlees in de pan en wat gehakte tijm en rozemarijn. Laat dit geheel even rondom aanbakken.
  4. Separeer nu de marinade van het overige groenten door het te zeven. Doe al het vocht van de marinade bij het vlees. Voeg hierbij twee lepels suiker en laat het geheel zachtjes inkoken zonder deksel, let er op dat het vlees niet aanbrandt. Doe dan de deksel op de pan en laat het zachtjes koken tot het vlees gaar is.
  5. In een andere kleine pan doe je 3 eetlepels kristalsuiker, een lepel water en twee theelepels azijn. Deze ingrediënten zul je voorzichtig moeten laten karameliseren. Wanneer de suiker volledig is opgelost roer je hier ongeveer 60 gram bittere chocoladesnippers bij. Blijf zachtjes roeren op een matig vuur totdat de chocolade volledig is opgelost en voeg hierbij de rozijnen en wanneer gewenst wat gesnipperd gedroogd fruit zoals pruimen.
  6. Na ongeveer 1 uur zal het everzwijn gaar zijn, neem het uit de pan, laat 10 minuten rusten en snij dan in plakken en leg deze in schone pan, eroverheen giet je een dikke laag zoet-zure chocolade saus, maak het geheel af door er wat pijnboompitten overheen te strooien. Eventueel kun je dit opnieuw weer wat opwarmen, maar pas op dat het niet te snel gaat om de saus niet te laten aanbranden.
  7. Serveer met pasta, polenta, aardappels of gewoon een stukje brood.    

Gerelateerde berichten

Zoet-zuur Konijn, Cunigghiu all'Auruduci (agro-dolce)Zoet-zuur Konijn, Cunigghiu all'Auruduci (agro-dolce)
Cunigghiu all'Auruduci. Een klassiek recept uit de binnenland van Sicilie...
Wild zwijn met appelWild zwijn met appel
Cinghiale alle Mele een recept van mijn vriend Kyle Philips. Varkensvlees...
Pollo al Marsala - Kip in MarsalawijnPollo al Marsala - Kip in Marsalawijn
Een heerlijk gerecht dat bovendien in 10 minuten klaar is, als je niet de...
Brasato di maialino in agrodolce antica Roma - Varkensfilet uit RomeBrasato di maialino in agrodolce antica Roma - Varkensfilet uit Rome
Gebraden varkensfilet in zoetzure saus. Uit: 'Heerlijk Rome' van Sara...
Ontdek de zuidkust van Toscane, de onvergetelijke wilde MaremmaOntdek de zuidkust van Toscane, de onvergetelijke wilde Maremma
Dario woont al zijn hele leven in Florence en werkt samen met zijn vader in...
Lamsbout in de oven uit LazioLamsbout in de oven uit Lazio
Abbacchio al forno come i romani - een typisch kerstgerecht in Rome Als...

Boek je verblijf met Booking.com

Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Coronavirus

Italie is in Europa tot nog toe het land waar de virus het hardst heeft toegeslagen, maar er is geen reden voor paniek. De aard van het beestje;  Italianen kunnen soms wat 'heftig' overkomen in dit soort situaties, daarom kunnen wij het beste rationeel reageren.  De regering heeft draconische maatregelen genomen om de verspreiding tegen te gaan. Uit voorzorg zijn er tot 1 maart in de regio´s Lombardije, Piemonte, Ligurie en Veneto scholen gesloten en openbare bijeenkomsten zoveel mogelijk afgelast. Lees in iedere rubriek of er bepaalde gebieden zijn die je beter kunt vermijden, tot nu toe zijn dat er maar een paar. De foto's van lege supermarkt schappen zijn overigens in Codogno gemaakt en weerspiegelen geen algemeen beeld.  

Is het nodig vakantieplannen te wijzigen?

Absoluut niet. Tenzij je net nu toevallig in Codogno met vakantie wilde gaan. Maar dat zal wel niet. Het Coronavirus is veel minder besmettelijk dan de gewone griep. Bovendien is de vakantieperiode nog ver weg. Wat extra hygiëne, handen wassen, is zeker op zijn plaats, maar gezond verstand is nog beter. Het centrum van de besmetting bevindt zich in een streek van ongeveer 30 km2 tussen Lodi en Cremona, 40 km ten zuiden van Milaan. Dit gebied is intussen hermetisch afgesloten. Ga dus gerust naar Puglia, Sicilie, Sardinie, Toscane of Liguria, er liggen honderden kilometers en diverse hoge bergen en zelfs zeeën tussen. Vergelijk het met een reis naar Maastricht afzeggen, omdat iemand in Groningen ziek is geworden. Er is voldoende goede voorlichting, maar ook veel paniekzaaierij. Weet je het niet of wil je graag meer informatie over een bepaalde streek, neem dan gerust contact met ons op redactie@dolcevia.com