5 of 5 (27 Votes)
Onno Kleyn
Onno Kleyn

Dat je eigenlijk nooit terug moet gaan naar een plaats uit je verleden is de laatste boodschap die Onno Kleyn mij meegeeft als ik het boek ´Italië, mijn verhalen en recepten´ afsluit met de zucht dat de uitgeverij het wel wat lichter had mogen maken. Hij is het met me eens en gelukkig komt er binnenkort een pocketversie van uit, vertelt hij desgevraagd. In het kort: Leuk boek om te lezen, 100% bruikbare recepten, legio tips en achtergrondverhalen.

En daarmee gooi ik maar meteen een existentieel probleem in de groep. Is het een kookboek, want dan mag het groot en zwaar zijn, zodat het goed op de open pagina blijft liggen wil je een recept kunnen volgen. Is het een (lees)boek, dan zal de pocket zeker lekkerder in bed te hanteren zijn. Eigenlijk heb je nog de digitale versie nodig voor in het vliegtuig of in je ligstoel op het strand. Van dit hybride boek moet je dus eigenlijk drie versies in huis hebben wat slim bekeken is van de uitgever. Hoewel, voor mij is het probleem opgelost, ik heb het uit en zal het van nu af voor de recepten gebruiken, die vlot en volgbaar geschreven zijn. We hadden ook niet anders verwacht van deze routinier. Maar waarom hebben we eigenlijk 20 jaar moeten wachten op dit boek?

Het ontstaan van een recept

Italie mijn verhalen en recepten

Wat vooral leuk is om te lezen is hoe een recept wordt gebruikt en waarom bepaalde ingrediënten nodig zijn om tot een Italiaans bevredigend resultaat te komen. En ook waar hij afwijkt en er een Nederlandse zwaai aangeeft, door bv. room toe te voegen aan rigatoni met worst (rigatoni con panna e salsiccia); godzijdank heb ik geen Italiaanse schoonmoeder die zich in haar graf kan omdraaien. Gek genoeg blijken wij noorderlingen ook grotere knoflooketers dan de Italianen. In diverse recepten laat hij de knoflooktenen dan ook lekker zitten, in plaats van ze op z´n Italiaans te verwijderen als ze genoeg smaak hebben afgegeven. Het zal wel met ons koloniaal verleden te maken hebben. Voor uien geldt dat ook trouwens. Daar ik zelden Nederlandse recepten lees, dacht ik dat ik de uitzondering was, maar gelukkig. Ik faal in meervoud.

Ergens vertelt hij over de tijd dat gerechten nog niet mooi hoefden te zijn, het ging om de smaak. Pas toen het mode werd om het-gezicht-wil-ook-wat borden op te dienen begon men in Italië mee te gaan in het decoreren. Als kind vond ik het maar vreemd, alleen een stuk vlees op je bord en ook al was de pasta primo lekker geweest, dat nodigde niet uit tot eten. Wat is er intussen gebeurd, tussen de tijd dat een Italiaan tegen hem zei dat decoratie wel mocht als het maar eetbaar was en de borden van nu die meer weghebben alsof het door een minimalistische leerling van Jackson Pollock is gemaakt met vegen en strepen en druppels in alle kleuren van de regenboog. Dat Massimo Bottura daar de gek mee stak (wat hem trouwens niet weerhield om er mee op te houden) om zijn gevallen taart te serveren, had juist het gevolg dat daarmee een nieuw fenomeen gecreerd werd, zodat nu niet alleen een schilderij wordt geserveerd maar het heeft ook nog eens een naam die nergens op slaat.

Geen foto´s van recepten

Eerlijke ingredienten (copyright 2019 MeikeJPaniza)

Een kookboek zonder foto´s is tegenwoordig een bijzonderheid, ik stel me zo voor dat menige food-photographer op zijn of haar knieën voor Kleyn´s deur heeft gekampeerd. Hij heeft moedig weerstand geboden of misschien was het al een principiële no-no vanaf het begin. In ieder geval is dat iets om blij van te worden, zie de vorige alinea. Eerlijke foto´s van een gerecht zijn nauwelijks meer te maken, dan liever een mooie afbeelding van een ingredient. Je moet zelf een voorstelling kunnen maken van een gerecht, hoe het gaat smaken en hoe het er uit gaat zien, zo werk je creativiteit in de hand waardoor in Italië, maar ook elders, van een recept van elke mama en in elk dorp een eigen variatie ontstaat.

De verhalen over zijn eerste jaar in Toscane vertellen meer dan een doorsnee, zelfs goed gedocumenteerde, Italiëkenner had kunnen opmerken in een mensenleeftijd. De bloemrijke woordenschat die Onno Kleyn ter beschikking heeft alsof hij een lopend synoniemenboek is, werkte in het begin een beetje op mijn lachspieren. Maar ik moet zeggen, je went er aan en heb mezelf al betrapt op ongegeneerd na-apen in een aantal van mijn laatste stukjes. Goed voorbeeld, doet goed volgen.

  • Titel: Italie, mijn verhalen en recepten
  • Auteur: Onno Kleyn
  • Uitgever: Nijgh Cuisine - Nijgh en van Ditmar
  • ISBN: 978 90 3880 06419
  • Prijs: €32,50

Over dit artikel