Kastanje als volksvoedsel
Kastanje als volksvoedsel

In de Garfagna in het noorden van Toscane, waar ik een prachtige herfst en een winter heb gewoond, lagen ze letterlijk voor het oprapen. Prachtige roodbruine glanzende schatten die je op de wandelwegen tegenkwam en in de groene grasvelden die de schaapherder met zijn kudde dagelijks doorkruiste. Met je zakken vol dikke vette kastanjes kwam ik dan thuis, na het kerven, koken en schillen, verwerkte ik ze in bijna elke gerecht. Want dat kastanjes alleen voor spruitjes zijn is natuurlijk onzin.  

Wist je dat 3 grote kastanjes ongeveer 1 gram vet bevatten, in vergelijking met een handvol cashew noten die ongeveer 12 gram vet bevatten? Kastanjes en kastanjemeel zijn glutenvrij.

Hoe kwamen de kastanjes naar Europa

Garfagnana Tina Gill Flickr

De oude Romeinen brachten kastanjebomen voor het eerst naar Italië en van daar uit door het hele Romeinse rijk. Een dankbare boom die het zelfs op arme grond goed deed en ieder jaar voor een overdaad aan voedsel, warmte en onderdak zorgde. De Romeinen brachten ze zelfs zo ver als noord Engeland en plantten ze langs Hadrian´s Wall. Ze verbeterden de cultuur en konden daardoor de kwaliteit en de vorm van de noten beïnvloeden zodat deze nog beter als voedsel kon dienen. De bomen groeien ook goed op steile heuvels en houden de grond vast zodat deze beschermd wordt voor erosie. Behalve voedsel, zoals kastanjemeel waarvan brood en pasta werd gemaakt, zorgden de bomen voor houten balken om dakconstructies te dragen en het afval werd gebruikt om ´s winters de kachel mee te stoken. Een ideale boom dus om in de vaak arme en bergachtige gebieden van Italië te planten, en dat werd dan ook gedaan, over de jaren ontstonden immense kastanjebossen waar de bevolking afhankelijk van was. Er bestaan zelfs boomgaarden die al meer dan 500 jaar oud zijn. Een beroemde kastanjeboom, die zeker 2000 jaar oud is, is de ´Castagno dei Cento Cavalli´ op de heuvel van de Etna, die naar men zegt Johanna van Aragon en honderd ruiters in 1308 een veilige schuilplaats bood.

Jean Pierre Houel

Kastanjes als volksvoedsel in Italië

Kastanjebossen vind je vooral in Piemonte, Ligurië, Umbrië en Toscane, ook in het zuiden zoals Campania en Calabrië. In de 19de eeuw werden de kastanjebomen aangetast door ziekten waardoor in grote gebieden de bomen werden gekapt en dennenbossen werden aangeplant. In deze gebieden kan je vaak nog de restanten van de kastanje industrie terugvinden, zoals stookplaatsen, droogstallen (metati) en molens. In het dal van de Serchio rivier en in de Garfagnana stonden duizenden van deze metati en honderden molens, sommige er van werken zelfs nu nog. De kastanjes werden 40 dagen gedroogd boven een smeulend vuur, waarna ze van de schil werden ontdaan en vermalen tot meel. Door de afwezigheid van gluten kan je er geen behoorlijk brood van bakken, het werden meer platte koeken, testaroli, die je nat moest maken om te kunnen eten. Als er tarwemeel voorhanden was werd het gemengd 50/50 om er pasta of brood van te maken. Het werd ook wel als een polenta gegeten, een soort gruwel of het werd in soep gebruikt. Voor de arme bevolking in de bergen was dit vaak de enige vorm van koolhydraten die er was.

kastanje 2

Hele kastanjes worden vers gegeten, gekookt of geroosterd, of gestoofd in melk of wijn. In Ligurië werden gedroogde kastanjes ook in soepen verwerkt of bereid door ze te laten weken in water met venkelbloemen en zout - het water wordt dan zwart en zou de oorsprong zijn van iets dat ze in Genua een verraderlijke persoon of zaak noemen, “caeu cumme l'aegua de ballettu”, zo zwart als kastanjewater.

kastanjecake

De oogst is meestal in oktober, gevolgd door de tweede oogst van gedroogde kastanjebladeren, die worden gebruikt als strooisel voor de koeien in de winter. Een kilo of 10 kastanjes werd in zakken gedaan, die daarna op de grond werden gelegd en dan sloegen twee mensen op elke zak met kastanjehouten stokken om de doppen te kraken - precies 40 slagen per keer, want minder is niet genoeg en meer zal zowel de kastanje als de dop vermorzelen.

In oktober of begin november vinden er in al die kleine plaatsen waar kastanjes nog geoogst worden de sagra´s en andere festiviteiten plaats. Want geen oogst of er hoort wel een feest bij. Omdat het vaak kleinere dorpen zijn is de oogst een gemeenschappelijk gebeuren, en het feest ook vanzelfsprekend dat begint met een mis in het kleine kerkje, gevolgd door een gezamenlijke maaltijd aan lange tafels in het piazza.

Untitled design 71

Wat doen we met kastanjes

Tegenwoordig zijn er in ons land eigenlijk maar drie manieren bekend voor het eten van kastanjes: gepoft, tussen de spruitjes, en als puree. Maar er zijn legio andere recepten waarvan we er een aantal in het receptenboek van Dolcevia hebben opgenomen. En om kastanjes te poffen hoef je geen karretje aan te schaffen, zoals je die op elke straathoek tegenkomt in de Italiaanse grote steden. Hoewel niet noodzakelijk, want op een gasfornuis kan het ook, is een open vuur natuurlijk het leukst. Open haard, barbecue of kampvuur, dat maakt niet uit. Vroeger gebruikte men daarvoor een vuurvaste terracotta schaal die wat op een vergiet lijkt. Tegenwoordig zijn er speciale steelpannen met gaten in de bodem te krijgen. Maar in geval van nood koop je gewoon een goedkope ijzeren koekenpan en slaat daar met een grote spijker een tiental gaten mee in de bodem. 

kip kastanje en tomaat

Gepofte kastanjes

Maak in elke kastanje met een scherp mes een sneetje in de bolle kant, en doe ze allemaal tegelijk in de pan of schaal. Plaats deze tussen de gloeiende houtskool, dus niet in de vlammen, besprenkel ze met een beetje water, en rooster de kastanjes in 10 tot 20 minuten gaar. Je moet er wel bij blijven want ze mogen niet verbranden, constant blijven schudden aan de pan is dus heel belangrijk.

Tip om te weten wanneer ze gaar zijn: stop er een kastanje bij zonder inkeping, als die ontploft zijn ze gaar. Na het poffen is de huid van de kastanje opengebarsten en de noot van binnen nog stevig maar gemakkelijk door te prikken met een vork.

kastanje en porcini soep

Je kan ze nu met wat rode wijn besprenkelen en daarna in een oude theedoek pakken, goed samendrukken of over de grond rollen zodat de huid los gaat zitten en er straks gemakkelijk kan worden afgepeld, nadat je ze een minuut of vijf hebt laten afkoelen.

Met een glas wijn erbij voor de open haard beleef je dan dat gevoel met een hoog 'Roasting chestnuts by an open fire....' gehalte. En het hoeft niet eens te sneeuwen buiten!

Gepofte kastanjes zijn ook heel lekker bij gebraden varkensvlees. Doe de geroosterde en schoongemaakte kastanjes met wat olijfolie, een beetje zout en wat rozemarijn in en pan en laat ze een paar minuten bakken op een hoog vuur, voeg een kopje bouillon toe en laat een half uurtje doorkoken. Bij gekookt vlees is het ook lekker om de bouillon te vervangen door een lekkere azijn.

Onze recepten vindt je hier: