Witte en zwarte Italiaanse truffels

Er bestaan tenminste 8 soorten truffels in Italië, waaronder de felbegeerde witte truffel. Piemonte, Toscane, Emilia-Romagna, Umbrië en ook Marche vallen onder enkele van de meest populaire zoekgebieden. Je mag niet zomaar zelf gaan zoeken naar truffels, hiervoor heb je een officiële vergunning nodig. Van oudsher weten we dat varkens werden gebruikt om de truffels te vinden, maar tegenwoordig zijn het meestal honden, uit praktisch oogpunt vooral, omdat die minder schade aan de wortels veroorzaken.

In de wereld van de gastronomie is de truffel een schat die letterlijk en figuurlijk zijn gewicht in goud waard is. Truffels, vooral de witte variëteit, zijn vaak te duur voor de consument, behalve in delen van noord-Italië en Umbrië waar ´tartufi´ een belangrijk ingrediënt is in lokale gerechten. Het oogstseizoen is een reden om feest te vieren voor zowel de truffelrooiers (Trifolau) als de bewoners van de streek waar in de meeste plaatsen populaire truffelfestivals plaatsvinden. Een bezoek in de herfst beloont menig reiziger met culinair goud in de vorm van tal van regionale specialiteiten met verse truffels die die nacht of ochtend werden binnengebracht.

truffel

Wat zijn truffels?

Vroeger dachten we dat truffels groeiden op plaatsen na een blikseminslag, maar dat is een sprookje. Truffels zijn wel verwant aan paddenstoelen, maar een van de fundamentele verschillen is dat truffels nooit boven de aarde groeien in tegenstelling met paddenstoelen. De schimmel waaruit de truffel voortkomt, groeit op of vlakbij de wortels van sommige bomen zodat ze voeding krijgen van de boom. Wetenschappers zijn er nog niet achter of de truffel als een parasiet van de boom beschouwd moet worden of dat ook de boom baat heeft van die nauwe verwantschap. Wel is bekend dat de truffel alleen gedijd in de aanwezigheid van eiken, wilgen of lindebomen. Als een schimmel zich aan een boomwortel heeft gehecht, produceert deze maar 1 truffel per jaar, waarbij elk type boom een ander aroma of smaak geeft aan de truffel.

DSCN1409

Een gemeenschap van goed bewaarde geheimen

De truffelzoekers houden hun truffel vindplaatsen geheim en maken vaak lange omwegen en diverse paden midden in de nacht of in de vroege ochtendmist om anderen die ze misschien volgen, op een dwaalspoor te brengen. Ze hebben wel wat gemeen met vissers die ook hun beste plekjes niet verraden, en in gesprekken zorgen ze er goed voor dat geen ´handelsgeheimen´ worden gelekt. Ze zullen nooit verraden of ze een goede of slechte dag hebben gehad, van hun gezichten kan je het niet aflezen.

Deze geheimhouding heeft er ook voor gezorgd dat er nog steeds truffels zijn en dat ze niet door ondeskundigen worden opgegraven die de schimmels beschadigen. De truffelzoeker wordt tegenwoordig bijgestaan door een hond en niet meer door varkens. Ze gebruiken liever bastaard honden, omdat ze beter de truffels kunnen ruiken dan rashonden. Zonder hond is het vrijwel onmogelijk om truffels te vinden.

Hoewel een ochtendje met een truffelzoeker als toeristisch uitje tegenwoordig een populaire excursie is die veel wordt aangeboden, zal uit bovenstaand verhaal al blijken dat deze nooit meer zal zijn dan een mooie ochtendwandeling in een mistig herfstbos onder begeleiding van een truffelhond en zijn baas kunnen zijn. Blijft leuk, maar het echte werk zullen ze je niet laten meemaken.

Hermes de truffelhond

Het verschil tussen witte en zwarte truffels

De witte truffel (tartufo bianco) is de duurste, ze komen vooral uit Piemonte in de omgeving van Alba en Marche, waar het in Aqualanga en omgeving wordt gevonden. De oogsttijd loopt van september tot december, ze zien er witachtig uit, tegen het bruine aan, soms ook wat rozeachtig, afhankelijk bij welke boom ze vandaan komen. De witte truffel varieert in grootte van een walnoot tot een sinaasappel en zijn bijna zo duur als goud. De witte is veel aromatischer dan de zwarte en wordt alleen vers gegeten, nooit gekookt, maar veelal geschaafd over warme of koude gerechten. Je kan hem bewaren in een goede kwaliteit olijfolie. Te vroeg geoogste truffels hebben veel minder aroma. De zwarte truffel komt veel meer voor en is daarom ook betaalbaarder, minder aromatisch met een rimpelige huid en in dezelfde afmetingen als de witte exemplaren. Hij komt vooral veel voor in Umbrië, langs de Nera rivier en wordt geoogst van november tot maart. Het grote verschil, buiten aroma en prijs, is dat je met de zwarte truffel wel kan koken, ze komt dan ook vaak voor in sausen, in spreads op crostini of toastjes en het wordt verwerkt in allerlei producten.

Canva Photo of Truffles on the Plate

2019 is een goed jaar voor witte truffels, de prijs is relatief betaalbaar met € 2500 per kg (in Alba). In 2017 werden er prijzen geboden van € 6000 (Marche) en € 10.000 (Alba) per kilo, omdat er een gering aanbod was dat jaar. Alba is zoveel duurder, omdat daar de internationale handel een grote rol speelt en handelaren van over de hele wereld tegen elkaar opbieden. De truffelaars zeggen dat ze liever een lagere prijs zien, omdat het plezier van het zoeken 's nachts of vroeg in de ochtend samen met je hond veel leuker is als je met 300 gram thuis komt dan als je geen enkel of heel weinig resultaat hebt van je zoeken.

En Onno Kleyn vermeldt in zijn boek ´Italie, mijn verhalen en recepten´ nog dat in Nederland zelfs in de meest exclusieve restaurants de truffel maar schaars ´wat schilfertjes´ op je bord belandt. In Umbrie gaat het met scheppen tegelijk. Terecht. In de geur van truffels moet je je wentelen, je moet er in ondergaan als  een vamp in een schuimbad, erin duiken als Dagobert Duck in zijn geld. Verder geeft hij het adviesom verse truffelsgoed schoon te borstelen onder de lauwe kraan en daarna goed af te drogen. Zwarte truffel hakt hij heel fijn of wrijft hem fijn in een vijzel of in het bakje van de staafmixer. Verwarm wat goede olijfolie en bak er heel zachtjes een teentje geplette knoflook in en een asjovisfiletje. Doe de truffel erbij en haal de knoflook er uit, beetje zout en peper, haal van het vuur en laat 10 minuten staan om op elkaar in te werken. Warmte doet zwarte truffel goed, maar hitte is funest. Daarna kan je sausje met pasta vermengen of over gebakken forel smeren, die je eerst van het vel ontdoet.

truffelolie

Truffelproducten

Truffel wordt verwerkt in allerlei etenswaren, van pasta, risotto tot aardappelpuree. Blikjes met hele truffels, truffelolie en zout. Het meest populaire truffelproduct is olijfolie met truffel. Zowel zwarte als witte truffels maken extra vergine olijfolie nog beter en het zijn alleen de duurdere soorten olie die voor truffelolie geschikt zijn, dit betekent ook dat deze olie niet geschikt is om verwarmd te worden en dus alleen net voor het opdienen over een gerecht wordt gesprenkeld. Let op: goedkope truffelolie is gemaakt met chemische smaakstoffen.

Voor dit artikel werd ook gebruikt gemaakt van een artikel dat eerder verscheen in ´Great Italian Chefs´.

Aanbevolen gerelateerde links

Uit eten en wijnproeven in Piemonte Uit eten en wijnproeven in Piemonte
Piemonte staat goed bekend om de uitstekende keuken en niet te vergeten...
Truffel |  Piemontese zwarte of witte pareltjes Truffel | Piemontese zwarte of witte pareltjes
Een zwam, een soort schimmel die onder de grond op de wortels van bomen...
Truffel | Op zoek naar truffels in Toscane Truffel | Op zoek naar truffels in Toscane
Wat maakt de truffel zo bijzonder? Kenners betalen een klein fortuin voor...
Zwarte of witte truffelsaus - Salsa con tartufi Zwarte of witte truffelsaus - Salsa con tartufi
Als je eens lekker decadent bezig wilt zijn, maak dan deze truffelsaus om...
Risotto al Tartufo Classico - Risotto met truffels Risotto al Tartufo Classico - Risotto met truffels
Echt iets voor de feestdagen, deze truffelrisotto. Dit is een heel oud...
Truffelbeurzen, sagras en markten in Italie Truffelbeurzen, sagras en markten in Italie
In oktober en november vinden de meeste truffelbeurzen plaats en kan je...

Boek je verblijf met Booking.com

Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Wat is jouw carbon footprint?

Vakanties, wereldwijd gezien, zorgen samen voor 8% van de zogenaamde carbon footprint en als we zo doorgaan zal dit 4% per jaar groeien. Volgens de World Travel and Tourism Council (WTTC) is het hoogstnoodzakelijk dat we ons bewust worden van de belasting die onze vakanties hebben op het milieu.

Op advies van de AITO (Association of Independent Travel Operators) en ook vanwege onze sympathie voor de Slow Food organisatie hebben wij besloten om onze reisartikelen en verslagen in het vervolg te voorzien van Dolcevia ecoboompjes die aangeven of een reis meer of minder vriendelijk is voor het milieu. Ook hotels gaan we voorzien we zo´n waardering. In de nabije toekomst zullen al onze reisartikels voorzien zijn van een ecoboom indicatie, waarbij 1 Dolcevia ecoboompje de minste en 3 Dolcevia ecoboompjes de meeste CO2 uitstoot uitbeeldt.

Licht Middelmatig Zwaar
Lichte milieubelasting Licht middelmatige milieubelasting Zware milleubelasting

Als reiziger heb je dus wel degelijk een keuze, denk maar aan het vervoer, het water, eten van lokaal geproduceerd voedsel (zero km), gebruik van papier, van plastic, en nog veel meer zaken.