Scherpe messen voor de keuken van Osteria Francescana
Scherpe messen voor de keuken van Osteria Francescana
Tevreden over dit artikel?
Thank you for rating this article.

Zoals Michelangelo zijn pigmenten met zorg uitkoos om een meesterwerk te scheppen, zo zorgvuldig is een kok met zijn messen. Het zijn werktuigen waar hij niet zonder kan. Heel persoonlijk ook, gewicht en handvat zijn op zijn handen afgemeten. Een kok gaat zelden op stap zonder zijn persoonlijke messen, die vaak duizenden euro´s waard zijn. Nergens is haut cuisine zo verbonden met kunst als in de keuken van Massimo Bottura, de Michelangelo van het bord, geen wonder dus dat er gekozen wordt voor het beste van het beste.

Dat het maken van koksmessen een specialiteit is, is een logisch gevolg. Toen ik de chef-kok in de keuken van Gran Tour in Italia hoorde zeggen dat zijn messen geslepen moesten worden, leek het me leuk om mee te gaan naar een van de meest beroemde messenspecialisten ter wereld, J.M. van Rangelrooij, die toevallig ook in Den Haag zit. Ik had een paar jaar eerder al van hem gehoord toen ik in Abruzzo met Davide di Fabio sprak, een van de sous chefs van Osteria Francescana in Modena, die me toen al vertelde over de meesterslijper uit Den Haag.

Davide di Fabio Takaiko Kondo Massimo Bottura Elwin de Velde

Messenslijpers sinds 1894

Een beetje de geschiedenis induiken van dit uitzonderlijke bedrijf leert dat Slijperij J.M. van Rangelrooij al is sinds 1894 is gevestigd in Den Haag, een familiebedrijf dat 4 generaties het ambacht van messen slijpen tot een ware kunst heeft verheven. Sinds 1994 zet Elwin de Veld de traditie van het ambacht voort en een grote klantenkring kan rekenen op zijn vakkennis. In de werkplaats worden dagelijks koksmessen geslepen van gerenommeerde restaurants uit de randstad. De winkel bevat een breed assortiment koksmessen van hoge kwaliteit voor professionele chef-koks en particulieren.

Elwin keek er iedere schoolvakantie naar uit om in de slijperij van zijn grootvader te mogen helpen. In 1894 was zijn overgrootvader een messenslijpbedrijfje begonnen in de Geest in het centrum van Den Haag. Zijn grootvader verhuisde in 1963 naar de van Musschenbroekstraat, net iets verder op. Na dat hij zijn diploma van het atheneum op zak had, stond Elwin voor een belangrijke keuze, studeren of werken in de slijperij? Het was geen moeilijke keus want hij was graag bij zijn grootvader, het vak trok hem, hij hield van lekker eten en daarbij kon hij goed met zijn handen werken. Nooit vergeet hij het moment dat hij aankondigde dat hij had gekozen om in slijperij te gaan werken, de blik in de ogen van zijn opa sprak boekdelen. Samen ontdekten zij de wereld van de horeca als ze op ontdekkingstocht gingen in de gerenommeerde keukens van restaurants als Corona, Saur, Kurhaus, Savelberg en Julien in de Hofstad en hun toekomst zochten bij de topchefs van die tijd.

Elwin en Maja, samen liefde voor lekker eten en Italie

Na jarenlang oefenen in de werkplaats, luisteren naar hun klanten, werkbezoeken aan Solingen (sinds de 17e eeuw de messenhoofdstad in Duitsland), maakte het bedrijf een gezonde groei door. In 1994 nam Elwin de zaak over, in die tijd werkte zijn moeder ook nog in de zaak, en werd de fundering gelegd voor de huidige Slijperij J.M. van Rangelrooij. Tegenwoordig werken ze met een klein team in de zaak, waaronder Maja, zijn vrouw waarmee hij zijn interesse in de culinaire wereld deelt. Elwin en Maja zijn gek van Italië en het is dan ook geen wonder dat zij Toscane kozen als bestemming voor hun huwelijksreis.

De equipe van Bottura

Internationale roem komt met Bottura

Tijdens de culinaire bijeenkomst “Chefs(r)evolution” van sterrenchef Jonnie Boer uit Zwolle ontmoette Elwin de Veld Massimo Bottura voor het eerst, die hij per email vraagt om zich te mogen presenteren in Modena. Hij had alle hoop op een antwoord al verloren toen hij een paar maanden later het verzoek kreeg om een presentatie te maken. En zo vliegt hij op een woensdagochtend naar Bologna, om vervolgens verder met het openbaar vervoer verder te reizen met koffers vol vlijmscherpen messen op weg naar de Osteria Francescana van Bottura.

Die middag worden de messen zorgvuldig op de tafel in de keuken van Osteria Francescana uitgestald en krijgt het sterrenteam van Bottura tekst en uitleg van de Haagse messenslijper. Het werd muisstil in de keuken, de garde hing aan zijn lippen en even later kwam ook Massimo Bottura zelf nieuwsgierig de keuken binnen en woont aandachtig de les bij.

100 vlijmscherpe messen

Na te hebben onderhandeld over de keuze en de prijs van de messen gaat hij naar huis met een bestelling voor messen voor het keukenpersoneel en steakmessen voor het restaurant. De keuze valt op de messen van Ryuzen-Hamono, een Japanse messenfabrikant die al 700 jaar messen maakt in de Echizen region. Alle messen van Ryusen worden nog met de hand gesmeed door ambachtslieden. Hierdoor is elk mes een meesterwerkje dat betaald moet worden met prijzen die variëren van €70 voor een eenvoudig steakknife tot €2000.

Jaarlijks messen slijpen in Modena

Edwin met zijn kinderen in de keuken van Osteria Francescana

Sindsdien gaat Elwin jaarlijks bij zijn gewaardeerde klant in Modena langs, meestal vergezeld door zijn familie om persoonlijk de meer dan 100 messen te sluipen en de houten handvatten te onderhouden. Niet alleen in Modena worden de messen van Elwin gebruikt, ook in Florence, op een steenworp afstand van Michelangelo´s David, in de vrolijk gekleurde Gucci Osteria van Massimo Bottura, waar de Mexicaanse top-chef Karime Lopez in de pannen roert, worden de messen van de Haagse messenslijper gebruikt.

En zo ben ik dan weer terug in Den Haag en kijk in de winkel mijn ogen uit naar het assortiment, voor een leek op dit gebied zoals ik, zie ik zoveel verschillende soorten, dat ik in gedachten beschaamd mijn keukenla sluit. Elwin legt me geduldig uit waar alles voor dient, want er is een mes voor alles en iedereen, moet je je maar bedenken. En nadat hij de opdracht van mijn zwager Francesco voor de keuken van zijn restaurant Gran Tour in Italia in Scheveningen in ontvangst heeft genomen mogen we nog snel een kijkje nemen in zijn atelier.

Meer informatie: Slijperij J.M. van Rangelrooij
Elwin de Velde
Westvlietweg 71-4
2495 AA
Den Haag
Nederland
Website: https://www.messenslijpen.nl/
Telefoon: 0.031703902374

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek