.. ..
Porcini paddenstoelen schoonmaken
Porcini paddenstoelen schoonmaken
Tevreden over dit artikel?
Thank you for rating this article.

We horen in deze tijd van het jaar veel over truffels, het zwarte of witte kleinood, maar ook Porcini paddenstoelen zijn een onderdeel van de Italiaanse keuken, we kunnen ze niet wegdenken, in de herfst of late zomer zien we ze vers op de markt en schrikken elke keer opnieuw van de prijs. Maar laten we eerlijk zijn, het brengt de Italiaanse keuken wel per omgaande in huis. De doordringende geur, de nootachtige smaak maakt van elke eenvoudige pastasaus een gastronomisch gerecht.

Laten we bij het begin beginnen. Waar moet je op letten als je porcini’s koopt? De naam porcini betekent biggetje in het Italiaans, ze worden in andere talen al evenzeer bloemrijk vernoemd, bij ons is het eekhoorntjesbrood en in het Duits is het een Steinpilz of steenpaddenstoel. De officiële naam is Boletus Edulis. De naam Porcini wordt gebruikt voor een aantal paddenstoelen, maar de meest gangbare en lekkerste is de Boletus edulis, of te wel de koningsboleet.

porcini 1

De paddenstoel heeft een grote hoed, tot wel 25 cm doorsnee en ze kunnen tot 1 kilo wegen, meestal zijn ze roodbruin van kleur en voelen een beetje plakkerig aan. De onderzijde van de hoed lijkt op een spons met kleine gaatjes. Porcini’s herken je ook aan de dikke knobbelachtige witte steel. Je vindt ze in het bos meestal onder dennen, sparren of kastanjebomen vanaf de late zomer tot diep in de herfst. Ze komen ook wel in het noorden van Europa voor, maar de meesten komen uit Middellandse zee gebieden zoals Italie.

Porcini’s hebben een hoog proteïne gehalte en worden daarom vaak gebruikt in vegetarische gerechten. Omdat de porcini niet groeit in standaard grond zoals de witte champignon kan het niet geteeld worden en is daarom bij uitstek een ‘wild’ product met een daaraan verbonden prijskaartje.
Porcini’s worden vaak gedroogd verkocht, om in andere tijden van het jaar gebruikt te kunnen worden, maar denk er om dat als er te veel kleine stukje en kruimels of stof in de zak zitten, dat de smaak waarschijnlijk niet sterk genoeg meer is om te gebruiken.

porcini 2

Als je ze vers koopt moet je er op letten dat het jonge en verse exemplaren zijn. Als de hoed te donker is of zwarte vlekjes heeft, dan zijn ze waarschijnlijk te oud om te eten. Bekijk ook de onderkant van de hoed. Wurmen houden net zo veel van porcini als wij, het is dus heel waarschijnlijk dat een aantal wormpjes zich al te goed doen aan de porcini die je net hebt gekocht. Zet de paddenstoelen op hun kop en ze zullen door de gaatjes naar buiten kruipen. Maar zelfs als je er nog een of twee terugvindt als je de porcini klein hakt, bedenk maar dat ze geen kwaad doen. Verwijder ze en ga verder met het bereiden van je gerecht.Om gedroogde porcini te gebruiken, laat je ze eerst 15 minuten vocht opnemen in een schaal heet water. Je kan het water later in je recept gebruiken als er om vocht wordt gevraagd. Droog ze voorzichtig af en laat even drogen voordat je ze klein hakt.
Werk je met verse exemplaren, dan veeg je ze voorzichtig schoon met een speciaal borsteltje of met een stuk keukenpapier. Nooit water gebruiken om paddenstoelen te wassen, want daar worden ze zacht en papperig van. Nadat je ze hebt schoongemaakt hak je ze in kleine stukjes en gebruik ze in je favoriete recept, of bak ze met een beetje thijm of andere kruiden. Je kan ze bijvoorbeeld gebruiken in

  • Bijna elke saus
  • In soep of stoofpot
  • Gebakken
  • Bij kip, biefstuk of vis
  • Doe stukjes in een flesje olijfolie om er smaak aan te geven
  • Maak er een pasta van om op een bruschetta te smeren
  • Als pizzatopping

Download alle recepten in ons nieuwe Pasta & Risotto Kookboek

Banner Receptenboek

Lees ook deze berichten