.. ..
De keuken van de Salento
De keuken van de Salento
Tevreden over dit artikel?
Thank you for rating this article.

Je moet in Puglia tussen de olijfbomen lopen om de vrede en rust te ervaren die het platteland van Puglia overbrengt. Probeer de vers geplukte stekelige cactusvruchten die als kleurrijke juwelen de rand van elke cactusplant versieren maar eens. Ik kan zo genieten van de schoonheid van dit tijdloze gebied waar mijn schoonvader Lucio honderd jaar geleden werd geboren.

Vandaag ga ik naar Oria dat is gelegen in het heuvelachtige gebied van het noorden van de Salento op de grens van het Murge-gebied tussen Brindisi en de Tavoliere van Lecce. Ooit een belangrijk Messapisch en later Romeins centrum, de stad stond in de middeleeuwen bekend om haar bloeiende Joodse gemeenschap. Maar eind zestienhonderd was het de zetel van het gelijknamige bisdom geworden. Oria werd gesticht door de Minoïsche beschaving waardoor de stad een nog oudere oorsprong heeft dan Rome.

cactus

Vincenzo Corrado, de trots van Oria

Vincenzo Corrado2

En van heel Puglia misschien wel. “Koken is kunst: het is de kunst die genialiteit en smaak samenbrengt. Iemand die noch geniaal is, noch smaak heeft, kan maar beter niet over koken praten”, schreef hij. Corrado wordt beschouwd als een culinair genie uit de achttiende eeuw. Hij was de eerste die de definitie van een mediterrane keuken beschreef. Corrado was niet alleen een intellectueel, schrijver en filosoof, hij was ook een getalenteerde gastronoom en een van de grootste chef-koks van zijn tijd. Zijn rol aan het hof van Napels ging veel verder dan het maken van gerechten, hij gaf leiding aan al het personeel dat in enigerlei vorm met de keuken te maken had.

droogstenen muur in Puglia

´Il cuoco galante´ is waarschijnlijk het meest bekend van de verschillende kookboeken die hij schreef, het was een bestseller in die tijd die meer dan zes herdrukken beleefde. Een van zijn boeken gaat ook over de vegetarische keuken en heeft als titel ´Vitto Pitagorico´, het gaat over Pythagoras, de oude Griekse filosoof en een van de beroemdste vegetariërs uit de geschiedenis. De vegetarische keuken was toen al een trend, vooral onder intellectuelen. De ´Timballo à la Pitagora´ was een geliefd gerecht, gevuld met bouillon, spinazie en ricotta onder een knapperige korstje, dat zorgde dat de bouillon warm bleef op weg van de keuken naar de tafel. Vincenzo, die op jonge leeftijd wees werd en opgroeide als page aan het hof in Napels onder het toeziend oog van Don Michele Imperiali, prins van Modena, Francavilla Fontana en markies van Oria, studeerde wiskunde, astronomie en filosofie en later natuurwetenschappen en gastronomie in het klooster van zijn geboortestad. Op 38-jarige leeftijd vestigde hij zich opnieuw in Napels, in het Palazzo Cellamare tegenover de Golf van Napels, waar hij werd aangesteld als ´Capo dei Servizi di Bocca´, waarmee hij de leiding kreeg over de keuken, het bereiden van voedsel en de organisatie van feestmaaltijden. Vincenzo Corrado stierf op 100-jarige leeftijd in Napels.

toren 4

Gebraden duiven uit de duiventorens.

Vast en zeker serveerde Vincenzo Corrado wel eens duiven aan zijn gasten en die had hij dan waarschijnlijk uit de duiventorens van Palombara in Oria laten overkomen. Duiventorens waren typerend in de Salento en ooit een bron van de economie. Duiven hadden de naam koninklijk vlees te zijn, deze heerlijke gerechten werden gewoonlijk door de edelen en rijke burgers genuttigd tijdens huwelijken en andere feestelijke gelegenheden. Duiven leggen wel 6 maal per jaar eieren en hun uitwerpselen werden, vanwege het hoge stikstofgehalte, ook gebruikt voor het looien van leer. Een alom nuttig beestje dus.

Orecchiette

Carne equina

In Oria en omgeving kom je nog steeds opvallend veel macellerie (slagers) tegen, waar ´carne equina´ op het uithangbord vermeld staat. Ongetwijfeld werd ook in het gezin van mijn schoonvader paardenvlees gegeten, zoals bij de meeste families de gewoonte was. In de jaren ´50 en ´60 waren er veel meer paardenslagers in Puglia. In die tijd werd paardenvlees gezien als ´goed voor je´, net als levertraan in die tijd. In het Middellandse Zee gebied leden veel mensen aan l’anemia mediterranea (bloedarmoede) en men dacht dat dit vlees de beste remedie tegen ijzertekort was. Nog vaak, als we bij onze familie in Puglia te eten zijn, krijgen wij Brascioli alla pignata voorgeschoteld, paardenvleesrolletjes gekookt in tomatensaus, maar ik laat meestal mijn beurt voorbij gaan.

amandelijs

Ontbijten met de dijen van een non

Ontbijt in Oria bestaat uit een caffè latte en ´dijen van de non´, een soort eierkoek met een wit glazuurlaagje, die gemaakt worden (hoe kan het ook anders) door de Benedictijner nonnen in het klooster vlakbij Castello Svevo. Oria is omringd door amandelbomen en pasta di mandorla, amandelspijs, is hier heel geliefd net zoals trouwens latte di mandorla, amandelmelk. En als we het dan toch over zoet hebben: Lo Spumone is een ijsje dat je zeker eens moet proeven!

Flamingos

Primitivo, de eerste de beste!

Lucio was een liefhebber van Primitivo di Manduria. Een DOC-wijn afkomstig uit de wijngaarden van de Murge, met een kalkrijke en kleiachtige grond, waar een gematigd klimaat heerst, met lange zomers en milde winters. De wijn heeft een intense rode kleur en een volle droge smaak, de naam dankt zij aan de vroege rijping van de druiven (eind augustus), vandaar de naam Primitivo! Ik kan je aanraden eens een kijkje te nemen in het museum van de Primitivo-wijn.

Zout, het witte goud

salina

Als je langs de kust wandelt, zie je de Torre Colimena, een verdedigingstoren, omringd door cactussen en die stamt uit de tijd van keizer Karel V, toen koning van Spanje, nadat de Turken in 1480 Otranto binnen gevallen waren. In het natuurreservaat Salina dei Monaci, dat door een strook strand van de zee wordt gescheiden, ben je omgeven door duinen en mediterraan struikgewas. Als je even geluk hebt zie je de roze flamingo’s op één been in het water staan. Vanaf het jaar 1000 produceerden Benedictijner monniken hier zout wat ze wonnen uit het zeewater dat achterbleef in poelen na een stormvloed, een lucratieve bezigheid want zout was kostbaar.

Wat ga je eten in de Salento

Natuurlijk is Salento bekend om zijn visgerechten, maar het is zeker de moeite waard om gerechten van het binnenland te proberen zoals Pizzarieddi al sugo, orecchiette met tomatensaus, Orecchiette alle cime di rapa, pasta met raapstelen. Marangiani chini, aubergines gevuld met gehakt en Fai e fogghji, een tuinbonenpuree met witlof of Fave e friggitelli, tuinbonenpuree met paprika. Bombetta salentina zijn gevulde kalfsrolletjes met spek en caciocavallo kaas. Polpette di carne fritto, krokante vlees-gehakt balletjes of Gnimmarieddi (kalfsrolletjes ).Nog meer geheimen

Meer informatie: SPIRITO SALENTINO Soc. Cop. s.r.l.
Spirito Salentino
Via Caporetto 20
74024
Manduria
TA
Puglia
Italie
Website: https://www.spiritosalentino.it
Telefoon: (+39) 33813 40466

De nieuwe collectie vakanties in Puglia

Dolcevia.com is geen reisorganisatie dus organiseren we zelf geen reizen. Kiest u een vakantie van een van onze partners dan kan het wel zijn dat we hierop een kleine commissie verdienen.

Vandaag op sociale media over Puglia

Dolcevia.com heeft meer dan 20 facebook pagina's over diverse onderwerpen. Je vindt hiervan een overzicht op deze pagina.