5 of 5 (28 Votes)
De keuken van de Salento
De keuken van de Salento

Je moet in Puglia tussen de olijfbomen lopen om de vrede en rust te ervaren die het platteland van Puglia overbrengt. Probeer de vers geplukte stekelige cactusvruchten die als kleurrijke juwelen de rand van elke cactusplant versieren maar eens. Ik kan zo genieten van de schoonheid van dit tijdloze gebied waar mijn schoonvader Lucio honderd jaar geleden werd geboren. Vandaag ga ik naar Oria dat is gelegen in het heuvelachtige gebied van het noorden van de Salento op de grens van het Murge-gebied tussen Brindisi en de Tavoliere van Lecce

Ooit was Oria een belangrijk Messapisch en later Romeins centrum, de stad stond in de middeleeuwen bekend om haar bloeiende Joodse gemeenschap. Maar eind zestienhonderd was het de zetel van het gelijknamige bisdom geworden. Oria werd gesticht door de Minoïsche beschaving waardoor de stad een nog oudere oorsprong heeft dan Rome.

cactus in Oria

Oria, de stad van vier districten

Gelegen in de heuvels van de bovenste Salento, ligt Oria op 35 kilometer van Brindisi. De stad is verdeeld in vier districten: Castello, Judea, Lama en San Basilico.

  • Het Castello-district omvat het landhuis dat gebouwd is door Frederik II dat op een panoramische positie staat en wordt omgeven door torens en kantelen die zich uitstrekken rond Piazza d'Armi, waar een crypte van een basiliek te zien is. In de buurt bevindt zich een doolhof van smalle straatjes, trappen en witgekalkte huizen in het historische centrum.
  • Het Judea-district werd vroeger bewoond door de Joodse gemeenschap (vandaar de naam).
  • Het Lama-district ligt op de vlakte waar het water stroomde dat afkomstig was van de hoger gelegen gebieden rond de stad.
  • Het San Basilio-district ligt op de heuvel waar de heilige de eerste oritaanse kerk van Griekse oorsprong vestigde.

De kathedraal in barokstijl herbouwd na de aardbeving van 1743 op de overblijfselen van een romaanse tempel. Als je geluk hebt kun je de traditionele toernooien van de districten meemaken die nog uit de tijd stammen van Frederik II en in klederdracht worden gehouden, deze Palio vindt plaats op 15 augustus.

Op 5 kilometer (3 mijl) van Oria staat het heiligdom van San Cosimo alla Macchia, waar de traditionele markt wordt gehouden.

Vincenzo Corrado, de trots van Oria

Vincenzo Corrado2

En misschien wel van heel Puglia . “Koken is kunst: het is de kunst die genialiteit en smaak samenbrengt. Iemand die noch geniaal is, noch smaak heeft, kan maar beter niet over koken praten”, schreef hij. Corrado wordt beschouwd als een culinair genie uit de achttiende eeuw. Hij was de eerste die de definitie van een mediterrane keuken beschreef.

Corrado was niet alleen een van de grootste chef-koks en getalenteerd gastronoom van zijn tijd, maar ook een intellectueel, schrijver en filosoof. Zijn rol aan het hof van Napels ging veel verder dan het maken van gerechten, hij gaf leiding aan al het personeel dat in enigerlei vorm met de keuken te maken had.

droogstenen muur in Puglia

´Il cuoco galante´ is waarschijnlijk het meest bekend van de verschillende kookboeken die hij schreef, het was een bestseller in die tijd die meer dan zes herdrukken beleefde. Een van zijn boeken gaat ook over de vegetarische keuken en heeft als titel ´Vitto Pitagorico´, het gaat over Pythagoras, de oude Griekse filosoof en een van de beroemdste vegetariërs uit de geschiedenis. De vegetarische keuken was toen al een trend, vooral onder intellectuelen. De ´Timballo à la Pitagora´ was een geliefd gerecht, bouillon, spinazie en ricotta onder een knapperige korstje, dat zorgde dat de bouillon warm bleef op weg van de keuken naar de tafel.

Vincenzo, die op jonge leeftijd wees werd en opgroeide als page aan het hof in Napels onder het toeziend oog van Don Michele Imperiali, prins van Modena, Francavilla Fontana en markies van Oria, studeerde wiskunde, astronomie en filosofie en later natuurwetenschappen en gastronomie in het klooster van zijn geboortestad. Op 38-jarige leeftijd vestigde hij zich opnieuw in Napels, in het Palazzo Cellamare tegenover de Golf van Napels, waar hij werd aangesteld als ´Capo dei Servizi di Bocca´, waarmee hij de leiding kreeg over de keuken, het bereiden van voedsel en de organisatie van feestmaaltijden. Vincenzo Corrado stierf op 100-jarige leeftijd in Napels.

toren 4

Gebraden duiven uit de duiventorens.

Vast en zeker serveerde Vincenzo Corrado wel eens duiven aan zijn gasten en die had hij dan waarschijnlijk uit de duiventorens van Palombara in Oria laten overkomen. Duiventorens waren typerend in de Salento en ooit een bron van de economie. Duiven hadden de naam koninklijk vlees te zijn, deze heerlijke gerechten werden gewoonlijk door de edelen en rijke burgers genuttigd tijdens huwelijken en andere feestelijke gelegenheden. Duiven leggen wel 6 maal per jaar eieren en hun uitwerpselen werden, vanwege het hoge stikstofgehalte, ook gebruikt voor het looien van leer. Een alom nuttig beestje dus.

Orecchiette
 
Meer tips voor Puglia? Koop het Puglia + Matera SlowItaly mApp-boek, een interactieve reisgids die je gemakkelijk op reis meeneemt.

Carne Equina

In Oria en omgeving kom je nog steeds opvallend veel macellerie (slagers) tegen, waar ´carne equina´ op het uithangbord vermeld staat. Ongetwijfeld werd ook in het gezin van mijn schoonvader paardenvlees gegeten, zoals bij de meeste families de gewoonte was. In de jaren ´50 en ´60 waren er nog veel paardenslagers in Puglia. In die tijd werd paardenvlees gezien als ´goed voor je´, net als levertraan in die tijd. In het Middellandse Zee gebied leden veel mensen aan l’anemia mediterranea (bloedarmoede) en men dacht dat dit vlees de beste remedie tegen ijzertekort was. Nog vaak, als we bij onze familie in Puglia te eten zijn, krijgen wij Brascioli alla pignata voorgeschoteld, paardenvleesrolletjes gekookt in tomatensaus, maar ik laat meestal mijn beurt voorbij gaan.

amandelijs in Oria

Ontbijten met de dijen van een non

Ontbijt in Oria bestaat uit een caffè latte en ´dijen van de non´, een soort eierkoek met een wit glazuurlaagje, die gemaakt worden (hoe kan het ook anders) door de Benedictijner nonnen in het klooster vlakbij Castello Svevo. Oria is omringd door amandelbomen en pasta di mandorla, amandelspijs, is hier heel geliefd net zoals trouwens latte di mandorla, amandelmelk. En als we het dan toch over zoet hebben: Lo Spumone is een ijsje dat je zeker eens moet proeven!

Flamingos in Oria

Primitivo, de eerste de beste!

Lucio was een liefhebber van Primitivo di Manduria. Een DOC-wijn afkomstig uit de wijngaarden van de Murge, met een kalkrijke en kleiachtige grond, waar een gematigd klimaat heerst, met lange zomers en milde winters. De wijn heeft een intense rode kleur en een volle droge smaak, de naam dankt zij aan de vroege rijping van de druiven (eind augustus), vandaar de naam Primitivo! Ik kan je aanraden eens een kijkje te nemen in het museum van de Primitivo-wijn.

Zout, het witte goud

salina

Als je langs de kust wandelt, zie je de Torre Colimena, een verdedigingstoren, omringd door cactussen en die stamt uit de tijd van keizer Karel V, toen koning van Spanje, nadat de Turken in 1480 Otranto binnen gevallen waren. In het natuurreservaat Salina dei Monaci, dat door een strook strand van de zee wordt gescheiden, ben je omgeven door duinen en mediterraan struikgewas. Als je even geluk hebt zie je de roze flamingo’s op één been in het water staan. Vanaf het jaar 1000 produceerden Benedictijner monniken hier zout wat ze wonnen uit het zeewater dat achterbleef in poelen na een stormvloed, een lucratieve bezigheid want zout was kostbaar.

Wat ga je eten in de Salento

Natuurlijk is Salento bekend om zijn visgerechten, maar het is zeker de moeite waard om gerechten van het binnenland te proberen zoals Pizzarieddi al sugo, orecchiette met tomatensaus, Orecchiette alle cime di rapa, pasta met raapstelen. Marangiani chini, aubergines gevuld met gehakt en Fai e fogghji, een tuinbonenpuree met witlof of Fave e friggitelli, tuinbonenpuree met paprika. Bombetta salentina zijn gevulde kalfsrolletjes met spek en caciocavallo kaas. Polpette di carne fritto, krokante vlees-gehakt balletjes of Gnimmarieddi (kalfsrolletjes).

Over dit artikel



Associazione Turistica Pro Loco
Via Papatodero, 4
72024
Oria
Brindisi
Land: Italië

Onze favoriete adresjes in de Salento

Open kaart

Palazzo Maritati in Nardo

Een historisch paleis in Nardo, ideaal voor evenementen en overnachtingen.

Palazzo Maritati - Via Giovan Bernardino Tafuri, 7, 73048 Nardò LE - Tel. +39 327 766 4632 - Prijzen & Reserveringen?

Tenuta Moreno Masseria & SPA

Een luxe spa en resort gelegen in het hart van Puglia.

Tenuta Moreno Masseria & SPA - Contrada Moreno, 72023 Mesagne BR - Tel. +39 0831 774960 - Prijzen & Reserveringen?

Hotel Miramare Blue Stay

Een modern en comfortabel hotel in Torre Santa Sabina.

Miramare Blue Stay - Largo Isoletta, 72012 Torre Santa Sabina BR - Tel. +39 349 237 1375 - Prijzen & Reserveringen?

Masseria Le Carrube

Een charmante boerderij in Ostuni met een uitstekend restaurant.

Masseria Le Carrube - Contrada Spennati - SS 16 Fasano-Ostuni KM 873, 72017 Ostuni BR - Tel. +39 0831 342595 - Prijzen & Reserveringen?

Masseria Narducci

Een traditionele boerderij in Fasano, perfect voor een authentieke Italiaanse ervaring.

Masseria Narducci - Via Lecce 144, 72016 Speziale Di Fasano BR - Tel. +39 334 722 4485 - Prijzen & Reserveringen?

Cala Ponte Hotel

Een gezellig hotel in Polignano a Mare, ideaal voor een rustige vakantie.

Calaponte Hotel - Via S. Vito, 70044 Polignano a Mare BA - Tel. +39 080 424 0747 - Prijzen & Reserveringen?

Restaurant Acropoli in Brindisi

Een restaurant in Brindisi dat bekend staat om zijn authentieke Italiaanse keuken.

Acropoli - Via Colonne, 57, 72100 Brindisi BR - Tel. +39 338 781 0218

Casale Ferrovia in Carovigno

Een charmant landhuis in Carovigno, ideaal voor een landelijke ontsnapping.

Casale Ferrovia - Via Stazione, 1, 72012 Carovigno BR - Tel. +39 0831 990025 - Prijzen & Reserveringen?

Ristorante Miramare da Michele in Torre San Sabina

Een hoog aangeschreven restaurant in Torre San Sabina, bekend om zijn verse zeevruchten.

Ristorante Miramare da Michele - Via della Torre, 72012 Torre Santa Sabina BR - Tel. +39 338 243 0001

Masseria Il Frantoio in Ostuni

Een historische boerderij in Ostuni, die een authentieke boerderijervaring biedt.

Masseria Il Frantoio - Strada Statale 16, km 874, 72017 Ostuni BR - Tel. +39 0831 330276 - Prijzen & Reserveringen?

Ardecuore Trattoria Contemporanea in Fasano

Een eigentijds restaurant in Fasano, bekend om zijn innovatieve Italiaanse keuken.

Ardecuore - Trattoria contemporanea - Corso Vittorio Emanuele, 109, 72015 Fasano BR - Tel. +39 329 009 8889 - Prijzen & Reserveringen?

Ristorante Pentole e Provette in Fasano

Een modern Italiaans restaurant in Fasano dat traditionele recepten op een unieke manier herinterpreteert.

Ristorante Pentole e Provette - Via Musco, 37, 72015 Fasano BR - Tel. +39 348 655 4811 - Prijzen & Reserveringen?

Typicus Puglia Prodotti Tipici di Qualitá in Ostuni

Een winkel in Ostuni die lokale producten van hoge kwaliteit verkoopt, waaronder voedsel, wijn en ambachtelijke producten.

Typicus Puglia Prodotti Tipici di Qualitá - Vicolo Giovanni Carlo Bovio, 2, 72017 Ostuni BR - Tel. +39 328 552 2333 - Website

Pescheria Adriatica in Savelletri

Een viswinkel in Savelletri waar je verse zeevruchten kunt kopen, rechtstreeks uit de Adriatische Zee.

Pescheria Adriatica - Largo Amati 13 (via Fiume 72015, Savelletri BR - Tel. +39 080 482 9068 - Website

Luci del Sud in Locorotondo

Een restaurant in Locorotondo, bekend om zijn traditionele Zuid-Italiaanse keuken.

Luci del Sud - Via C. Battisti, 36, 70010 Locorotondo BA - Tel. +39 333 990 5074 - Website

Atelier AfroChic in Martina Franca

Een boetiek in Martina Franca, gespecialiseerd in Afrikaans geïnspireerde mode en accessoires.

AfroChic Fashion Showroom - Via Camillo Benso Cavour, 21, 74015 Martina Franca TA - Tel. +39 338 793 3391 - Website

Ceramiche Palazzo in Fasano

Een keramiekwinkel in Fasano, gespecialiseerd in traditionele Pugliese keramiek.

Ceramiche Palazzo - Corso Garibaldi, 179, 72015 Fasano BR - Tel. +39 080 442 1288

FasanoCeramiche srl in Grottaglie

Een gerenommeerd keramiekbedrijf in Grottaglie, bekend om zijn handgemaakte Pugliese keramiek.

FasanoCeramiche srl - Via Francesco Crispi, 6, 74023 Grottaglie TA - Tel. +39 099 566 1037 - Website

Ceramiche Enza Fasano snc in Grottaglie

Een keramiekwinkel in Grottaglie, met handgemaakte keramiek van hoge kwaliteit, gemaakt door de gerenommeerde kunstenaar Enza Fasano.

Ceramiche Enza Fasano snc - Via Caravaggio, 31, 74023 Grottaglie TA - Tel. +39 099 562 3849 - Prijzen & Reserveringen?

Albergabici in Montalbano

Een fietsvriendelijk hotel dat fietsverhuur en fietsopslagfaciliteiten aanbiedt.

Albergabici - ex S.S. 16 Ostuni Fasano, km 870, 72017 Ostuni BR - Tel. +39 392 290 7113 - Prijzen & Reserveringen?

Centro Visite Torre Guaceto Al Gawsit in Serranova

Een bezoekerscentrum gelegen in het natuurreservaat Torre Guaceto.

Centro Visite Torre Guaceto Al Gawsit - Carovingno, Via Santissimo Crocifisso, 72012 Serranova BR - Website